【卵の基礎知識】＜意外＞「卵は赤玉のほうが栄養たっぷり」は本当？ [Egg★]

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卵の超基本だけ知っとかない？

　家庭の食卓を黄色く彩る食材と言えば、「卵」。みなさんはおいしい卵を食べていますか？スーパーに行くと種類や値段もさまざまですが、やみくもに特売の卵を選ぶ人も少なくないでしょう。そもそも赤玉と白玉ってどっちがおいしいのでしょうね……？

　そこで今回は「卵の超基本知識」をご紹介。知っておくと、今日からの卵生活がグーンとおいしく、グーンと健やかになる知識を集めてみました。

◆赤玉と白玉。赤玉のほうが栄養たっぷりなのか？

「おいしくてカラダに良さそうなのは赤玉」というイメージがあるかもしれませんが、それは大いなる誤解。結論から言えば、殻の色は鶏の種類による違いで、栄養価もほぼ同じです。

　つまり、卵の殻の色の差は「鶏の種類」によるものです。一般的には羽毛の色が褐色、あるいは黒っぽい色の鶏は、褐色の色素「プロトポルフィリン」を分泌し、赤玉を産み、羽毛の色が白い鶏は白玉を産みます。

　しかし最近では交配により「さくら色」などの卵が販売されています。またアローカナという鶏種では「薄緑色」の殻の卵を産む鶏もいます。一般には赤玉の方が白玉に比べ値段が高いようですが、これは産卵個数が少ないためです。

◆卵の賞味期限はどこまで信じるべき？

　以前、鶏卵場を見学したときに言われたのが、「卵って、実は2～3か月は平気でもつんだよ」という話。最初はびっくりしましたが、おおよそ真実のようです。

　実は、卵の賞味期限とは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまう「菌入り卵（3万個に1個の割合）」でも安心して“生食”で食べられる期間を算出した数値のこと。サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は卵の保存温度によって決まります。

　賞味期限は英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出され、家庭で冷蔵保存する7日間を加えたもので、夏期（7～9月）が産卵後16日以内、春秋期（4～6月、10～11月）が産卵後25日以内、冬季（12～3月）が産卵後57日以内とされています。

　実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めており、パック後2週間（14日）程度を年間を通して賞味期限としているところが多いようです。日本卵業協会ホームページでは、より詳しい解説がされています。

◆卵の正しい保存場所は？

「卵は常温でも大丈夫」というイメージを持っている人がいますが、細菌、特にサルモネラ菌汚染の関係から「冷蔵庫」が推奨されています。

　具体的には、安定的に“10℃以下”を保てること。そのためには冷蔵庫を頻繁に開閉しすぎないことも重要で、ドアポケットにありがちな卵スペース（温度上昇しやすい）に置かず、卵容器ごと庫内に保存しましょう。

　また、保存の際には、殻の強度や衛生的観点から、卵は“尖ったほうを下”にするほうが安心です。みなさんのこれまでの認識とギャップはありましたか？

2021年4月13日 15時4分　スパ
https://news.livedoor.com/lite/article_detail/20018987/

写真　https://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/9/f/9fc3f_1343_5831fdd8_086f6722.jpg