【研究】チャーハンを炒める際の理想的な中華鍋の振り方はどのようなものなのか？　物理学者が研究結果を発表　ジョージア工科大

1 ：シャチ ★ ：2020/02/26(水) 15:00:54 ID:3w5aVL+v9.net

「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。

中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。

2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。

しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5％が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。

2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。

計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。

2人は、中華鍋を振る際の一連の動きで変数になるのは角度と時間の2つだとして、角度と時間の関係式を作成して、鍋の動きをモデル化しました。このモデルは、中華鍋を振る際に宙に浮くチャーハンの割合や、チャーハンの浮く高さ、そして鍋の角度を代入することで「チャーハンの軌道」を予測することが可能になりました。

2人はこのモデルを活用して、中華鍋を振る際に「中華鍋を前に傾ける」「中華鍋を奥に傾ける」という2つの動作は独立しており、それぞれ同じ角周波数で動いているものの位相が異なることを発見。一連の分析から、「中華鍋を振る頻度を上げる」または「2つの動作の位相のズレを大きくする」と、チャーハンを混ぜる効果が大きくなると指摘しました。

2人は今回の研究が「炒め物用ロボット」などに役立つと主張しています。テクノロジー系ニュースサイトのArs Technicaによると、回転式ドラムやシーソーのように動く鍋でチャーハンをかき混ぜながら炒めるロボットはすでに存在しているそうですが、いずれも「チャーハンを浮かせる」ということができなかったため、理想的なチャーハンではなかったとのこと。フー博士は、中華鍋を振る動作を自動化できれば、シェフにとって役立つ可能性がある」とコメントしました。

ソース　GIGAZINE
https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice
画像
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/00.jpg
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok1.jpg
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok2.jpg

2 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:01:58 ID:GFNOiBl/0.net

グルジア

3 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:02:16 ID:Oqfg0HPx0.net

北に専門家おったな

4 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:02:17 ID:6qJZKZEq0.net

>>1
重複です
好きな中華料理書いてください

5 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:03:13 ID:d4NJNPKZ0.net

(　ﾟдﾟ)ﾊﾞｶ?

6 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:03:15 ID:jw8IsbZM0.net

SBのカレー粉かけてカレー炒飯作るの好き

7 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:04:07 ID:f9Fa25+T0.net

>>4
春巻き

8 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:04:23 ID:RHjycJeI0.net

>>1
チャーハンの軌道ｗｗｗｗｗｗｗ

∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒）
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

9 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:05:24 ID:hGHMJbeC0.net

>>1
【研究】チャーハンを炒める際の理想的な中華鍋の振り方はどのようなものなのか？　物理学者が研究結果を発表　ジョージア工科大
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1582696779/

10 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:06:12 ID:M3mlNrit0.net

フー・マンチュー博士？

11 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:06:24 ID:bXtXNi1+0.net

どうでもいいスレを重複させやがって

12 ：シャチ ★ ：2020/02/26(水) 15:06:29 ID:3w5aVL+v9.net

すいません、自己重複しました。本スレはこちらです

【研究】チャーハンを炒める際の理想的な中華鍋の振り方はどのようなものなのか？　物理学者が研究結果を発表　ジョージア工科大
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1582696779/

13 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:07:27 ID:vfbpvOf30.net

恥ずかしいことじゃないんだから、チャーハンはしっとり派だと言う人は正直に手をあげなさい

14 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:08:21 ID:iwYu/HJh0.net

フルスイング

15 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:09:05 ID:z5f4Ek0C0.net

家庭用のコンロだと中華鍋を振っちゃダメなんだぜ

16 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:09:45.77 ID:p8oFprFE0.net

ヘッドライン
壊すな
しね
ぼけ
くそ野郎
http://o.5ch.net/1mgy9.png

17 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:12:00 ID:hZQub5QX0.net

>>13
しっとりも嫌いじゃないが、もっちり派だ

18 ：あみ：2020/02/26(水) 15:12:02 ID:RTKYIg7s0.net

　　　 　+`i⌒) *i⌒)* ｡･ﾟ･⌒）
━∠二二ヽ（⌒＊,⌒）,, ﾍ/'')
　　(；`・ω・） ~'(,.ノ"･ﾟ⊂.＊/⊃｡･ﾟ･⌒）　お花見できないから
　　/　　 ｏ━ヽニニフ)" (,,ﾉヽ"　　花見チャーハン作るよ！！
　　しー-Ｊ

19 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:12:15 ID:RX45U6En0.net

家のガスコンロやＩＨで強火は不可能だから
逆に振らないでパチパチ音がしたらヘラでバラけないように
ひっくり返して上下入れ換えれてます
油は少なめです

20 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:24:40 ID:GnZfV/Av0.net

>>4
シャーレンパイパン

21 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:26:07 ID:RHjycJeI0.net

>>4
棒棒鶏

22 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 15:52:09 ID:VNziMgEQ0.net

チャーハン　チキンライス　ソーライスができたらお嫁にいける

23 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 16:31:47 ID:2NBqXkY40.net

自称グルメの友人が、この店のチャーハンは美味い！と言って連れていってくれる店は、店長やバイトが代わる代わるチャーハン担当してるから、炒め方は関係ないんだなと思った。

結局ほとんどの人間は、看板見てるだけ。

24 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 16:35:45 ID:BIrbj8nz0.net

「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」

これが知りたくて検索してみたけどフー博士による回答が見つからない

25 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 16:43:11 ID:eMG9Xm0E0.net

業務用コンロは火力が強力だから振らないと焦げちゃうけど、家庭様コンロじゃ振ると冷めちゃう。

26 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 16:45:43 ID:duK42mg30.net

そもそもパラパラ系としっとり系があるんでね

27 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 17:00:52 ID:rKVAMu3W0.net

>>24
スゴい！初めて知った！

28 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 17:14:50 ID:+4vCVCL30.net

鍋重い
全部フライパン
パラパラが好きなのにべっちょりになる

29 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 17:25:26 ID:/Ox8TJGz0.net

>>23
上手な人間の下の人間は上手になるんじゃない？
基本的に

30 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 20:28:49.26 ID:0of+72c70.net

山田工業所の中華鍋義経1ミリは
めちゃ軽いぞ！

31 ：名無しさん＠１周年：2020/02/26(水) 21:50:00 ID:Qd8pACQ30.net

イグノーベル取れそうと思ったら師匠のほうが2度も取っててﾜﾛﾀ