【外食経営】サイゼリヤの客離れ報道を否定、新メニューに見える顧客を考える姿勢

夜行列車 ★

https://news.livedoor.com/article/detail/17791737/

　どんなに人気の飲食店でも、良い時があれば悪い時もある。苦境が伝えられるファミリーレストラン業界で「一人勝ち」とされてきたサイゼリヤにも逆風が伝えられる。しかし、事態は深刻かというとそうではないようだ。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が指摘する。

　＊　＊　＊

　いつどこの店舗を訪れても、繁盛している。店内は活気に満ちているし、都心の店舗ではピークタイムを外しても行列ができていることもある。みんな大好き「サイゼリヤ」の話である。メディアの"ニュース"で見かけない日はない。ここ数ヶ月で「客離れが止まらない」とか「八方塞がり」という論調の記事を散見するが、内容を見ると数字のあら捜しをして逆張りの持論をぶつような行儀の悪い記事が目立つ。

「客離れ」の記事では「客数の前年比割れ」。「八方塞がり」の記事では「売上の伸び悩み」という切り口だったが、そもそもサイゼリヤは、近年の飲食チェーンとしては並外れて業績がよかっただけで、別に現在の業績が悪いわけではない。絶好調時の業績を引き合いに出して落ち込みを強調したり、なかには、成長市場である中国の店舗と営業利益率を比べる記事まである。我田引水にもほどがあり、品がない印象が強い。

　こうしたネガティブ記事にはたいてい「安売りモデルの限界」と「新しいヒット商品の欠如」というお約束の言いがかりがセットになっているが、サイゼリヤは高収入とは言えない層にも「高品質なイタリア料理を提供したい」という哲学があり、経営者も「値上げをするときは、自分が辞める時」と公言しているという。

　そもそも国内に1093、海外の411店の合計1500以上の店舗を構える巨大チェーンの経営陣がそうした構造上の課題に気づかないわけがないし、ただ手をこまねいているわけもない。

　昨年末に行われたメニュー改定で、そうした外野席からの野次を吹き飛ばし得るメニューが投下された。12月11日に投入された季節メニューの「やわらかお肉とごろごろ野菜のポトフ」と、12月18日にグランドメニュー入りした「アロスティチーニ」である。

　まず前者の「やわらかお肉とごろごろ野菜のポトフ」だが、実はサイゼリヤでは毎年冬になると「ポトフ」を投入してきた。2016年「野菜のあったかポトフ」、2017年「あったか具だくさんポトフ」、2018年「野菜とパンチェッタのあったかポトフ」。いずれも599円という値付けだった。

　ところが今年のの「やわらかお肉とごろごろ野菜のポトフ」は899円。季節商品だから「値上げ」ではないが、例年より価格を上げた。もっともここには仕掛けがあって、メニューに「たっぷり2人前」「シェアしてどうぞ」と書かれているように、ボリューム大幅増。運ばれてきた皿には2本の鶏の手羽、牛スネ肉も塊肉が2つ入っている。野菜だけでなく、肉も「ごろごろ」が2人前だ。

　ボリューム感もあり、シェアすれば1人分の金額はリーズナブルになった。実際、発売直後、そこかしこの店舗で品切れになるほど好評だったという。季節商品という絶好のテストの場で一定の結果を出したと言っていい。

　加えてこの冬の改定メニューではさらなるスターが誕生した。それも季節メニューではない。12月18日にグランドメニューに加わった（はずの）羊肉の串焼き「アロスティチーニ」（399円）だ。

　一部店舗で発売されていたメニューを全国展開したところ、噂が噂を呼び、あっという間に品切れ店舗続出。12月下旬になっても「何軒か覗いたが、どこも品切れ」「もう諦めてピザ食ってる」など、悲しみにくれるた声がSNS上には飛び交った。年が明けても、「今日こそは！」など人気は過熱するばかり。1月中旬までは本数限定でわずかながら販売されていたが、下旬に差し掛かったところで、各店舗に「販売一時休止」を知らせる紙が張り出された。

　現在は、エリアごとに期間をずらしながら限定販売という形で復活しつつあるが、発売開始当初にニーズを小さく見積もりすぎた反省からか、今回は慎重を期す様子が伺える。2月12日（水）までは神奈川県、2月12日（水）～18日（火）には大阪府と福岡県、2月19日（水）～25日（火）は愛知県、少しずつエリアをずらしながら「おひとり様1食まで、シングルサイズのみの販売とさせていただきます」と多くの客に届けることを目指しているようだ。

　視線の先にいるのは店に来てくれる顧客のみ。

写真：サイゼリヤは新メニュー開発にも積極的
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