【たべもの】「最もおいしく効率的なエスプレッソ」を数学者と現役バリスタが科学的に導き出した結果とは？

1 ：しじみ ◆fbtBqopam767 しじみ ★：2020/01/29(水) 04:58:17 ID:k3hqXC7Z9.net

細かく砕いた深煎りのコーヒー豆を使ったエスプレッソは、イタリアやフランスでは最もポピュラーなコーヒーの飲み方です。そんなエスプレッソを科学的に考察した数学者と現役バリスタにより、「最もおいしく効率的なエスプレッソの淹れ方」が解き明かされました。
https://i.gzn.jp/img/2020/01/25/scientists-learn-better-espresso/00.jpg

Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment: Matter
https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2

Researchers brew a formula for consistent espresso and industry savings | EurekAlert! Science News
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2020-01/uoo-rba012020.php

Materials Scientists Learn We’ve Been Brewing Espresso All Wrong - VICE
https://www.vice.com/en_us/article/884q8v/materials-scientists-learn-weve-been-brewing-espresso-all-wrong


「バリスタの多くは、細かすぎる上に多すぎるコーヒー豆でエスプレッソを淹れるので、苦みと酸味のバランスが予測不可能で再現性がなく、しかも効率が悪くなります」と指摘するのは、オレゴン大学の計算科学者クリストファー・ヘンドン氏です。ヘンドン氏がこの結論に達したのは、オーストラリアのコーヒーショップFrisky Goat Espressoのバリスタであるマイケル・キャメロン氏と共同で、「おいしいエスプレッソを定量化するプロジェクト」に取り組んでいたときのことでした。

ヘンドン氏らは当初、「コーヒー豆は細挽きであればあるほど、効率的にエスプレッソを淹れることが可能」だと考えていました。なぜなら、コーヒー豆の粒は小さければ小さいほどお湯に触れる面積が増えるからです。しかし、キャメロン氏の店のスタッフが、実際にコーヒー豆の挽き方を変えつつエスプレッソを淹れてみたところ、予想を裏切る結果となりました。

以下の図は実験結果をグラフにしたもので、縦軸がコーヒー豆の抽出効率を、横軸がプロ仕様の電動コーヒーミルEK43の設定を表しており、右にいくほどコーヒーが細かく挽かれることを意味しています。折れ線グラフが山なりになっていることから、コーヒー豆を細かく挽きすぎると、かえって効率が悪くなることが見てとれます。
https://i.gzn.jp/img/2020/01/25/scientists-learn-better-espresso/gr4_m.jpg

キャメロン氏はこの結果について「コーヒー豆を挽くと、どんな粗さであれコーヒー豆は『微粒子』と『大きな粒』に分かれますが、細挽きにしすぎると『微粒子』が小さくなりすぎます。これにより、コーヒーフィルターが目詰まりを起こして抽出効率が悪くなってしまいます。また、フィルターが詰まると、エスプレッソマシン内でのコーヒーの流れが不規則になるため、味のばらつきの原因にもなります」と話しています。

ヘンドン氏はさらに、「エスプレッソを淹れる際は、コーヒー豆の使用量を標準的な20gから15gに減らし、より粗めに挽くべきです。そうすると、必要な時間は25秒から7〜15秒まで短縮されます。しかも、雑味につながる成分は抽出されない一方で、味を良くする成分が多く抽出されるので、コーヒーの濃さを損ねることなく安定しておいしいエスプレッソを淹れることが可能です」と述べました。


ヘンドン氏が実際に、地元のコーヒーショップTailoredに依頼してこの淹れ方を採用してもらったところ、2018年9月〜2019年9月の1年間で3620ドル(約40万円)の経費を節約することができました。これを、アメリカで1日に消費されている1億2400万杯のエスプレッソに換算すると、年間11億ドル(約1205億円)の節約につながるとのこと。

TailoredのオーナーのBrian Sung氏は「ヘンドン氏がうちの店に来て、コーヒー豆を減らして粗びきにすれば、迅速にコーヒーが提供できてお金も節約できると語った時には、びっくりしたものです。彼のおかげで、うちの浅煎りエスプレッソは味が良くなって、細挽きにしていたころより甘い風味が引き出せるようになりました」とコメントしました。

https://gigazine.net/news/20200125-scientists-learn-better-espresso/

2 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 04:59:32 ID:AcVWBOgL0.net

コーヒー豆では無いです
コーヒーの種ですよ

3 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:00:32 ID:JcvoIiCi0.net

俺の股間からもおいしく抽出してもらえませんか？

4 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:00:57 ID:KWCN5ebl0.net

エスプレッソは少ない

5 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:04:57 ID:ktWEtdVa0.net

旨いも不味いもない濃すぎなんだよ。
本場では味わうものじゃなくて、二日酔いの朝の酔いさましか
目覚まし代わりに「うげ」って顔しかめながら
一気飲みするものだと聞いたぞ。

6 ：大島栄城 ◆n3rBZgRz6w ：2020/01/29(水) 05:06:33 ID:z6Ksskc90.net

薄くても苦い

ハーレーダビッドソンとか乗り回してる禿げ気味の親父のはなしか、また

7 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:11:20 ID:T1Idn0Ig0.net

安豆を深煎りで味誤魔化して
水増しのロブスタ豆入れてるのに
今度は豆の25％減量か

8 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:11:30 ID:xNf7T4n50.net

>>5
砂糖入れないで飲むつもり？

9 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:13:19 ID:kqpD9pLO0.net

豆のまま食え

10 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:22:12.07 ID:GT478Vzd0.net

全自動のエスプレッソマシーン任せ

11 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:22:14.71 ID:ie0RB2LR0.net

エスプレッソがおいしい飲み方なのは確かだけど
はっきり言って
エスプレッソで出た挽きおわった捨てる豆を
仮に再度、熱湯に入れて溶いたら確実に
数杯の並レベルのコーヒーが作れるから

かなり資源を無駄にしていると言い切れる。

12 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:28:01 ID:k75AUEkO0.net

天候や体調によって好みの味はブレるから数学で導き出すのは効率だけだね

13 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:30:39 ID:A2WCqiO60.net

粗びきか

14 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:31:08 ID:oxzZLBMz0.net

>>1　＞年間11億ドル(約1205億円)の節約につながる
コーヒー豆販売業者は、とにかく大反対するだろうね。

15 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:32:39 ID:SS6VS3lM0.net

https://pbs.twimg.com/media/DneBB7iUYAAs8I1.jpg

16 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:36:22.63 ID:6R2hS6V60.net

>>2
英語でもcoffee beanだけど。

17 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:42:54 ID:7F22xdp/0.net

>数学者

不味そう

18 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 05:45:53 ID:6R2hS6V60.net

>>17
てか。記事を読むと普通の実験にしか思えないんだが。
しかも挽き方とコーヒー粉量と味の関係を定量化してないしｗ

19 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:13:07 ID:BHF7cXUo0.net

>>11
PETコーヒーとかそれ
あとお茶も茎がメイン
エコやなw

20 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:14:07 ID:rNr2bTvm0.net

クレマのことに触れていない時点で素人バリスタ

21 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:14:59 ID:jZsvhQyS0.net

細かすぎる粉はフィルター詰まりやすくするのだけは判るが、
深煎りエスプレッソの場合は雑味も味の内だし、味の評価に関してはどうかな、
そもそも浅煎りで試すなよｗ

22 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:21:49 ID:8XE6xMx40.net

結論「人によって味覚は違う」

23 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:24:03 ID:pj/SObY20.net

俺のモカエキスプレスでも出来るやり方か

24 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:27:02 ID:jZsvhQyS0.net

雄山の米の炊き方じゃないが、結局味を揃えたければ
豆を1粒1粒選別して(これはハンドピックといい高級店はやってる)
更に粉砕した粉迄、1粒1粒同じ大きさの物に・・・

25 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:27:25 ID:0dJPr2o60.net

>>2
そうなの？
豆と種って別なんだね。

26 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:38:46 ID:kdO6YGaU0.net

永井真理子さん、そうみたいですよ

27 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 06:58:28 ID:l+JIgvv80.net

普段業務スーパーの激安インスタントコーヒーで済ませて
たまの休日に自分で淹れたコーヒー飲むと旨すぎてため息出るよ

28 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:03:30 ID:pa08xNuU0.net

極細挽きじゃないとフィルターが詰まる。
業務用なら大丈夫なのか？

29 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:07:03.82 ID:N6Hcdolu0.net

>>19
茎茶ってのも美味しいけど。
ペット茶のは安っぽい茎なのかな。

30 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:08:41.19 ID:dYL+9Z7g0.net

エスプレッソ語るのにクワトロエンメの定義が外されてるのは納得いかん！
ってかイタリア以外だと砂糖入れずに飲む人多いね
ブレンドもせず単一豆だったり
>>1の研究者はナポリの濃ゆいエスプレッソを無視してるんだろうか

31 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:09:27.75 ID:eYTQpqZl0.net

>>2
種子のうちで丸くて大きい物を俗にマメとよぶ。
つまり豆は種子の一種である。
豆でない種子はあるが、種子でない豆は無い。
豆は種子の真部分集合である。

32 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:11:36 ID:tYSttAGk0.net

これ普通のドリップコーヒーでもそうだよね
細かく挽くと濃く出るけど濁った味になる

33 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:13:22 ID:ZvumAour0.net

豆（まめ、英: Bean, Pulse）とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称である。

マメ科以外の植物の種子で通常豆と呼ばれるもの。コーヒー豆（アカネ科）、カカオ豆（アオイ科）、メキシコトビマメ（トウダイグサ科）など。

34 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:22:49 ID:NuVGBpd40.net

数学か？これ
理科やんけ

35 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:29:31 ID:IypBMKw40.net

攻城兵器

36 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 07:47:28 ID:pasYF2wj0.net

そんな面倒なことして効率的って…

37 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:00:34 ID:7ViPXloo0.net

>>2いるよね、こういう奴

38 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:03:52 ID:S3KG60nv0.net

ミルで引いた後に粒径を選別するマシンがあればいいんだろうけど
そういうの売ってないの？

39 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:32:33 ID:77jp5zFT0.net

コーヒーを自分でいれる人で煎りからする人どれだけ居るのかね？

40 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:33:49 ID:77jp5zFT0.net

>>36
手間の効率化じゃなくて抽出の効率化でしょ

41 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:34:24 ID:qWz/XuYK0.net

AIじゃねーのかよ

42 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:42:14 ID:cd8yW7VH0.net

過焙煎で味もごまかせ少量の豆でちょっぴり飲むのを
なぜこうもありがたがるのか？

43 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:42:40 ID:V9YKsQAY0.net

街の国際バリスタ数学者( ﾟдﾟ)

44 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:43:10 ID:IL7k1EWP0.net

たまに砂糖入れずに飲んで苦いとか濃いとか言ってる奴居るよな、そりゃ苦いし濃いだけだよ

45 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:52:03 ID:aL5I4e4Y0.net

>>2
コーヒーの種じゃないですよ
コーヒーチェリーの種です。
コーヒーはコーヒーチェリーの種を加工してお湯で抽出した飲み物の名前です。

46 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:55:15 ID:ch4es1av0.net

>>33
豆知識

47 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 08:58:10 ID:dYL+9Z7g0.net

>>38
微粉セパレータ使って手動でシャカシャカ振るうしかないかなー

>>39
最近割と増えてる。1000垢以上居るツイッターのフォロワーの中だけでも100人以上居る
そのクオリティには差があるけどね

48 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 09:00:19 ID:KWCN5ebl0.net

>>45
まるで茶と茶の葉みたいな名付けだな

49 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 09:08:42 ID:IL7k1EWP0.net

エスプレッソは焙煎のクオリティもクソも無いから良いんですよ

50 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 09:23:52.72 ID:jZsvhQyS0.net

>>39
俺も趣味が高じて生豆買ってきて焙煎して淹れることある。
ただ、焙煎も重要だがそれ以上に重要なのが生豆、最近はネットや実店舗で
生豆売ってる店あるが、素人が本当に自分好みの生豆を入手するのは難しい。
結局好みの焙煎豆を売ってる店で買う事の方が多くなってる。

51 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 09:41:45 ID:GRIJBFWG0.net

マールクーニックは小型のグラインダー出してくれないかな
流石に家におけないもんなぁ

52 ：名無しさん＠１周年：2020/01/29(水) 09:43:08 ID:IL7k1EWP0.net

生豆も10?とかで買うからまともなの来るけど1?で買った時は残りカスしか入ってなかったな