【企業】松屋はなぜ"プレミアム牛丼"で勝負するのか、牛めし３８０円に値上げ

幽斎 ★＠＼(^o^)／

松屋はなぜ"プレミアム牛丼"で勝負するのか
キーワードは｢米国産牛肉の輸入規制緩和｣
http://toyokeizai.net/articles/-/43216

値上げの「吉野家」（並盛で税込み価格280円→300円）、値下げの「すき家」（同280円→270円）。
4月の消費増税に伴って大手2社が価格戦略を見直す中、増税分の転嫁（同280円→290円）にとどめていたのが、
牛丼業界3位の「松屋」だった。それが一転、吉野家を大きく上回る値上げを打ち出した。
松屋をチェーン展開する松屋フーズは、7月22日午前10時から「プレミアム牛めし」の販売を開始する。
価格は380円。まずは286店で導入し、7月末までに関東1都6県を中心とした621店に展開を拡大する。
プレミアム牛めしの発売に伴い、従来の「牛めし」（290円）は販売を終了する。つまり、今回の新商品発売は、
事実上の値上げを意味している。ただし、松屋フーズの緑川源治社長は「価格だけを見ると値上げだが、（これまでの牛めしとは）まったく別物」と強調する。
何がこれまでの牛めしと異なるのか。最大のポイントは、牛丼の“顔”ともいうべき牛肉である。
従来はフローズン（冷凍保存した）牛肉を使用していたが、今回の新商品ではチルド（低温保存した）牛肉を使っている。
当然ながら、冷凍したものより品質管理は難しくなる。そのため、物流過程から店舗での保存、調理方法まで、
仕入れから商品提供に至るすべての行程を大幅に刷新した。その自信の表れか、
「究極の牛めし。40年この仕事をしているが、こんなにおいしい牛めしは食べたことがない」と、緑川社長の鼻息は荒い。

とはいえ、その一方で「これを導入することで客が減るかもしれない」と言ってみたり、
「今までの牛めしより原価率は高い。売上高が前年比105％くらいになると（採算的に）チャラになる」と漏らしてみたり、
自信があるのかないのか、業績にどう影響するのか、松屋のビジョンが何とも判然としない。
考え込んでいると、業界歴の長い外食ジャーナリストがヒントを教えてくれた。キーワードは「米国産牛肉の輸入規制緩和」だ。

2013年2月、厚生労働省がそれまで「月齢20カ月以下」としていた米国産牛肉の輸入に際しての規制を「月齢30カ月以下」へと改めた。
当初は、この大幅緩和によって供給量が増え、牛肉価格は下落すると見られていた。
だが、フタを開けてみると、牛肉価格は一向に下がらなかった。2013年には米国で牛肉の生産量が減り、
価格は上昇していたからだ。2012年夏に米国で大規模干ばつが発生したことで、飼料代を抑えたい畜産農家が牛の屠畜量を増やしており、その反動減が出た形だった。
これで当初の目算が狂ったのが、“デフレの象徴”とも呼ばれる苛烈な値下げ競争を繰り広げていた牛丼業界である。
「290円でいい商品を作れと言われても限界がある。味の追求はなかなかできない」（緑川社長）。
売り上げそのものが上がらないと、商品開発費の捻出もままならなかった。
かといって、中途半端な値上げでは、顧客を失うだけ。そうであれば、価格を上げる分、品質も大幅に改善すればいい。
大手2社に比べて後手に回っていた感があった今回の松屋の大幅値上げには、そんな背景があったと推察される。
実際、松屋の新商品開発がスタートしたのは、今から約1年前。ちょうど、規制緩和の恩恵が期待薄だと判明した時期に重なる。
確かに、プレミアム牛めしを食べてみると、従来の牛めしとはまったく別物、という印象を受ける。牛丼の肉特有のスジっぽさはないし、
臭みやエグみもほとんど感じられない。ライバルである吉野家の開発担当者も
「試験導入していた吉祥寺の店で食べたが、率直においしかった。肉質が向上しているのもわかった」と認めるほどだ。

この“肉質の向上”につながったチルド肉の導入も、実は米国産牛肉の規制緩和と大きな関係があった。
続き
http://toyokeizai.net/articles/-/43216?page=3

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【経済】松屋「牛めし」３８０円に値上げ★４
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1405613016/