【冷蔵庫】「ぷしゅ〜」と鳴らなくなった日立の冷蔵庫の大きな決断　看板機能の「真空チルドルーム」がなくなる

274 ：名無しさん＠１周年：2019/01/31(木) 17:41:32.07 ID:FqkWr5wq0.net

真空チルド法の食品に及ぼす効果および弊害について

冷蔵室下部に設置した密閉容器内に入れたのち，空気を真空ポンプで吸引後一定減圧下で保存した．
その間の,酵素的褐変，メト化，Ｋ値および生きた食材の生死を品質の指標として,
食品に対する減圧冷蔵の影響を検討した．酵素的褐変については，0.5，0.7，0.85気圧下で
各24時間保存したときのりんごの切断面の色変化について，測色計（コニカミノルタ製CR-13）を用いて
L*a*b*を測定し，減圧量と酵素的褐変の関係を調べた．
メト化およびＫ値については，マグロの赤身を用いて，0.2〜0.9気圧まで0.1刻みに各3日間保存し，
色変化は酵素的褐変化と同様に，Ｋ値は魚介類の鮮度を測ることができる試験紙を用いて行った．
生きた食材の生死については，あさり，活エビ，納豆菌およびヨーグルトの乳酸菌について0.3〜大気圧下で
1〜3日間保存し，生死を測定した．

【結果】リンゴの酵素的褐変は減圧量に比例して褐色変化量が軽減した．
マグロの赤身の色変化は，0.2気圧〜0.4気圧で表面が褐色になり肉眼で識別できる感覚と一致し，
0.8〜1.0気圧で赤色が向上した．一方，マグロの赤身のK値は0.6気圧最大とした近似曲線となった．
色変化およびＫ値の結果より，マグロの赤身は0.2気圧〜0.4気圧では低酸素化によりメト化が進行し，
0.8〜1.0気圧では表面が酸化して赤色を呈したと考えられ，0.6気圧近傍がマグロの保存性には
最も適している結果を得た．生きた食材の生死は，0.7気圧と大気圧とで差がなかった．