【調査】うどん1玉の量、どのくらい？　東西ではっきりと違いが...

636 ：名無しさん＠１周年：2018/08/19(日) 20:04:01.91 ID:0xSmRO6n0.net

>>616
しょうゆの原料は大豆だから、
主な味はたんぱく質加水分解物のアミノ酸に思える。
しかし、コウジカビが介在してるので、
細菌が関わると細菌の体の遺伝子の核酸味もかかわるかもしれないので
うかつなこと言えない。知らないもん。

>>616
●なぜ3つの分類、アミノ酸、核酸、その他大勢の有機酸に分けるのか？
たぶん、アミノ酸、核酸の混ぜる組み合わせで強い相乗効果が得られるから、
少ない量で強い味を出す技術の上の都合で便利な仕分けだろう。
混合比や組み合わせの例外はあるだろうが、
アミノ酸に核酸15％さえ混ぜれば味が強くなると、ザックリわかってるから。
「混合比や組み合わせの例外」が、ほかの人にはまねできない企業秘密になってくるんだろう。

100％人工化学物質のカニ味とか組み合わせ混合比が判明し完成してる。
カニかまぼこや糸こんにゃくにカニ味を調合した粉を振れば人工カニになる。
http://www.ntv.co.jp/megaten//archive/library/date/15/01/0104.html
人工のカニ味粉はあるのに普及してないのは、人工イクラと同じで、本物のほうが安いのかも。

●カニ味の科学レシピ
（通販で細かい重さがわかるはかりと薬剤を買えば何とか作れる。）

必須成分
組成（mg/100 ml）
グリシン 600
アラニン 200
アルギニン 600
グルタミン酸ナトリウム 30
イノシン酸ナトリウム 20
食塩 500
第二リン酸カリウム 400

……と伏木亨教授が言ってた。

ただし、（エビ、カニ味の差は）酸味・苦味は同程度なものの、甘味・旨味・塩味は有意差があります。
甘味・旨味はカニのほうが強く、塩味はエビの方が強いです。
有意差は、甘味は0.1pt以上で約60%の人がわかる程度ですが、旨味・塩味は0.2pt以上、こちらはほとんどの人がわかる差です。
……とAISSY株式会社の人が言ってた。
http://news.livedoor.com/article/detail/13647467/
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/20/9/20_9_432/_pdf