【東京】防災訓練で高校生112人食中毒　ウエルシュ菌検出、アルファ化米の「わかめごはん」が原因か

544 ：名無しさん＠１周年：2017/06/14(水) 14:33:24.71 ID:UQKl+Dhr0.net

>>535
１６万食も納品してるみたいなので、その辺の零細企業ではないと思ってました。
軽い気持ちで始められる事業なんですね。

あと、他の業者は関係ないのかも知れませんが、
消費期限の５年という設定を誰がやったのか問われないのでしょうか。

おそらく加速試験で求めてるのかと思いますが、
計算の条件がウェルシュ菌の特性と全然合わないみたいです。

通常は、基準温度：２０℃　→　３０℃なら２倍の速度で菌が増殖　→４０℃なら４倍　→５０℃なら８倍みたいな仮定をします。

２０℃で５年も試験をするのが面倒なので、
５０℃で１年ぐらい試験やって、５倍の消費期限を設定するみたいです（安全率を考慮したつもりで８倍にはしない）。

でも、ウェルシュ菌の株にもよりますが、４８℃ぐらいでは急激に増殖速度が落ちてます。
だから５０℃で加速試験やると、消費期限を実際よりかなり長くできることになってしまいます。

http://www.jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-58.12.1303