【食】「注文されて一番嬉しいトッピングは『もやし』」閉店したラーメン店主が明かす"禁断のタブー"ラーメンの原価

記憶たどり。 ★

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170331-00010000-abemav-ind

21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が
東証マザーズに上場、一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。

清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。
もう一つは透明性だったり、信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次の
シーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す。『一風堂』は国内
のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。

“年間750杯を食す“というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さん
などに続いて、久々の上場。儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、
その原価率だ。

大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が
1000円だとすると、原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には
美味しくなる」のだという。

閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円（原価率8%）、
海苔4枚が13円（13%）、玉子18円（18%）、チャーシュー20円（20%）、もやし100gが9円（9%）、
ネギ50gが20円（20%）、コーン50gが20円（20%）という内訳だったという。
「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。

さらに、麺の原価は1玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ
（しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの）で約70円、豚骨スープになると
210円～220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、自身が閉店に
追い込まれてしまった原因の一つと話す。

「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん
上がっていけば利益としてなったんですけど、集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、
持続していくのが難しなっていった（西村さん）。

前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。
1000円を超えると高いなという感覚があると思う。ただ、安くすればお客さんが来るかというと
そうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」
だと話す。

“10年続く店は10%、20年続く店は3％“と言われるほど厳しいラーメンの世界。
　
大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、
「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に
考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。