【食】調理の「焦げ」にご用心、長期摂取で健康被害も　焦げに多く含まれるアクリルアミドは「人に対して恐らく発がん性がある物質」

すらいむ ★

調理の「焦げ」にご用心＝長期摂取で健康被害も－冊子で工夫紹介・農水省

　「炒め物、揚げ物の調理は短時間で」。食材を高温で加熱した際に生成され、焦げた部分に
多く含まれる化学物質「アクリルアミド」。これを長期にわたって摂取すると、発がん性が
高まったり神経症状が出たりする可能性のあることが、近年の研究で明らかになってきた。
そこで農林水産省は、家庭で調理するときの工夫や気を付けるべき点を冊子にまとめ、
注意を呼び掛けている。

　アクリルアミドは、食材に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、１２０度以上で加熱されて
水分が少なくなってくると化学反応を起こし、生成される。アミノ酸と糖類は大半の食材に
含まれているが、特に穀物やイモ類、野菜などに多い。　

　国際がん研究機関は動物実験などの結果に基づき、「人に対して恐らく発がん性がある物質」に
分類する。ただ、通常の食生活で摂取する程度の量であれば、健康にそれほど被害をもたらすとは
考えられていないため、加工食品に含まれるアクリルアミドを規制している国は、日本を含め、
ほとんどない。

　とはいえ、用心に越したことはないとして、農水省は「安全で健やかな食生活を送るために
～アクリルアミドを減らすために家庭でできること」と題した冊子を作製。家庭で調理する際には、
（1）加熱時に食材を焦がし過ぎない（2）電子レンジを使い、炒める時間を短くする
（3）切った食材は水にさらし、表面のアミノ酸などを洗い流す（4）ジャガイモは長期間冷蔵すると
原因物質の糖類が増えるため、常温で保存する－といった注意点を紹介した。

　アクリルアミドに関し、同省は２００３年から調査を開始。並行して食品事業者と連携し、
生成を減らすための技術の普及に取り組んできた。その結果、市販のポテトチップスは、
０７年と１３年で平均含有量が半減したという。

　消費・安全局の担当者は「加熱には殺菌や消化吸収をよくするといった効果もあるので、
調理法の工夫を心掛けてほしい」と訴えている。

　冊子は、同省のウェブサイト（URL省略　ソースで確認して下さい）でダウンロードできる。
（2016/01/30-15:22）

時事通信
http://www.jiji.com/jc/c?g=soc&k=2016013000237

【食】調理の「焦げ」にご用心、長期摂取で健康被害も 焦げに多く含まれるアクリルアミドは「人に対して恐らく発がん性がある物質」

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