【国内】ヤバすぎる｢某１００円回転寿司｣の裏側〜汚れた厨房に手袋でレーンをペタペタ、腐りかけのウニ・・・

1 ：幽斎 ★＠＼(^o^)／：2014/07/24(木) 15:31:21.93 ID:???0.net

ヤバすぎる｢某100円回転寿司｣の裏側
大手回転寿司チェーン２店を食べ比べてみた【後編】
http://toyokeizai.net/articles/-/43171

Ｎ君：前回は大手回転寿司チェーンのＡ店に行きましたが、今回は別の大手回転寿司チェーンのＢ店です。
こちらも100円均一で誰もが知る有名店です。（店の前に着いて）まだ平日の午後５時半なのにもう満席で、
30人くらい並んでいますよ！ ちょっと待たなきゃいけないみたいです。
河岸：場所柄のせいか、サラリーマンに加えて、外国人の団体客が目立つね。アジア系が多いみたいだけど、欧米系の人もいる。
Ｎ君：ツアーのコースに組み込まれていたり、外国のガイドブックに載っているのかもしれませんね。
河岸：（店内で待っている間に）ちょっとさ、ここから厨房が見えるけど、どう思う？
Ｎ君：どう思うって、お姉さんたちが忙しそうに働いていますね。あの人なんかけっこう、美人じゃないですか。
河岸：そんなことは聞いてないよ（笑）。見てごらん、厨房の衛生管理がまったくできていないのがよくわかる。
厨房の床がところどころ真っ黒でヘドロみたいになっているし、寿司を載せて運ぶレーンに米粒がついている。
Ｎ君：ホントだ、かなり汚れていますね……。
河岸：そのうえ、寿司を作るアルバイトのお姉さんは手袋をしているけど、その手でレーンをペタペタ触っている。こういう店は、いつ食中毒が出てもおかしくないよ。
Ｎ君：「いつ食中毒が出てもおかしくない店」ですか。確かに、回転寿司でも食中毒が出たと、時々、ニュースになりますよね。食べる前から、いやなこと聞いたなぁ……。


前回は「回転寿司のよしあし」を見抜くスキルとして、「イカ」と「鉄火巻き」に注目するという話をしました。
「表面に切れ目のないイカ＝冷凍品」「鉄火巻きのマグロを指で潰す＝潰れたらニセモノマグロ」で、
その２つを見れば誰でも店の実力が簡単にわかるという話をしました。
前回のＡ店は、店内調理にこだわり、ネタを店内で切り、酢飯を厨房で炊いていました。だから、100円寿司のわりには十分おいしかった。
一方、同じ100円寿司でも、今回のＢ店はどうか？ Ａ店と何が、どう違うのか？
 今回は、大手回転寿司チェーンＢ店の「ヤバすぎる裏側」を公開します。

Ｎ君：まずは「イカ」と「鉄火巻き」から食べましょう。
河岸：ほら、この「イカ」を見てごらん。言ったとおりでしょう。
Ｎ君：ホントだ！ イカの表面にまったく切れ目がない！ 前回解説したように、これは冷凍品ですね。
河岸：そうだね、100％間違いない。もちろんおいしさも抜けている。イカからして、同じ100円寿司でもＡ店とは全然違うね。
Ｎ君：続いて、「鉄火巻き」はどうですか？ このマグロは、赤身に植物性油を混ぜ込んだ「ニセモノマグロ」ですか？
河岸：これは本物のマグロ。指で押さえてみても、潰れないでしょう。
Ｎ君：確かに、指で潰れませんね。これは合格じゃないですか？
河岸：いや、見方によっては「ニセモノマグロ」よりも、もっとひどい。
Ｎ君：どういうことですか？ 本物だけど「ニセモノマグロ」よりもひどい理由は？
河岸：中を解体して見てごらん。マグロに黒い筋が入っているでしょう。これは筋の部分で、
食べるところじゃない。本来は捨てるところ、ゴミの部分だよ。それを平気で使い回している。
Ｎ君：なぜそんな部分を使うんですか？
河岸：そういうことを知らない素人のアルバイトがやっているんでしょう。もしかしたら「マグロは厨房で切って、
そこで出たクズの部分は鉄火巻きに使え」と指導している確信犯の可能性もあるけど……。
Ｎ君：ひどいもんですね……。でも、裏を返せば、「マグロは店内で切っている」ということですね。マグロの握りも食べてみましょう！
河岸：（食べてみて）どう思った？
Ｎ君：これは僕でもわかりますよ……。すごく水っぽくて食感も悪い……。変なマグロを使っているんですか？
河岸：いや、これはマグロの問題じゃなくて「切り方」の問題。マグロは「繊維に逆らって」切るのが正しい切り方なんだけど、このマグロは間違って「繊維に沿って」切ってしまっている。
Ｎ君：同じマグロでも「切り方」でそんなに味が変わるんですか？
河岸：全然違う。「繊維に沿って」切ってしまうと、ドリップが出やすくなって、おいしさが抜けて水っぽくなってしまう。だから、このマグロはスカスカで全然おいしくないの。



※前編
【国内】某１００円回転寿司の裏側・・・実力は｢イカ｣に出る！大手チェーン２店を食べ比べてみた
http://peace.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1404969303/

2 ：幽斎 ★＠＼(^o^)／：2014/07/24(木) 15:31:28.85 ID:???0.net

>>1
Ｎ君：なぜそんな切り方をするんですか？
河岸：アルバイトが知らずにやっている可能性もあるし、マグロのサク（刺身のカタマリ）から切っていって、残りの小さな部分が切りにくいから、
逆から切ったのかもしれない。いずれにせよ、誰も「品質管理」をしていない証拠。回転寿司はどこもアルバイトが多いけど、これはちょっとひどいね。
Ｎ君：「100％冷凍品のイカ」「ニセモノじゃないけど“ゴミ”から作った鉄火巻き」「切り方を間違えた水っぽいマグロ」って、
この店、ボロボロですね……。気を取り直して、包丁で切ったりしない、ウニとイクラをとってみましょう！

Ｎ君：ウニやイクラは好きな人が多いですよね。それも同じ100円で食べられるんですから、やっぱり回転寿司っていいですよね。
河岸：どう、このウニ、おいしいと思う？
Ｎ君：うーん、「ウニを食べた」という満足感はありますが、正直、別においしいわけではないですよね……。なんか変な味がします。これは「ミョウバン」のせいですか？
河岸：いや、ミョウバンのせいじゃなくて、単に古くなって腐りかけているだけ。
Ｎ君：腐りかけですか！
河岸：もちろん、もともといいウニじゃないけど、本来は廃棄してもおかしくないレベルのものを使っている。このウニはひどすぎるよ。食べ物から遠ざかった物体。○○臭い。


Ｎ君：イクラといえば、「外食には、添加物だけで作った『ニセモノイクラ』がはびこっている」という話もあるじゃないですか。このイクラは本物ですか？
河岸：もちろん本物のイクラ。「イクラ」と称して、「ニセモノイクラ」を使っていたら、
それは完全に法律違反。だから、「イクラ」と称して売っているものは、回転寿司に限らず、「ニセモノイクラ」をごまかして使っているなんて、ありえないよ。
Ｎ君：なるほど。でも、逆にいうと、「イクラ」と称して売らなければ、別に「ニセモノイクラ」を使っても問題ないということですね。
河岸：ただ、このイクラは本物だけど、作り方がダメだね。このイクラの軍艦巻きはキュウリが半分載っているけど、キュウリの載せ方が悪い。
Ｎ君：キュウリの載せ方ですか？
河岸：キュウリを斜めに切ると、緑の皮の部分が見えるでしょう。そちらの部分を上にして載せないと。
Ｎ君：確かに、緑がちょっと見えるのと見えないのでは“見た目”が全然違いますね。
河岸：それから本来は最初にキュウリを載せてから、その上にイクラを載せるのに、キュウリを後から載せてしまっている。だから、ただでさえ少ないイクラが隠れてしまっている。
Ｎ君：まあ100円なんだから、そこまで言わなくても……（笑）。
河岸：ほんのちょっとした手間の違いだよ。そこに「お客さんにおいしいものを食べてもらいたい」
という気持ちの有無が出ている。Ａ店は同じ100円だけど、もっとちゃんとしていたから。

Ｎ君：僕がいま食べたこの玉子は、玉子部分だけを食べたら、なんだか「クッキー」みたいな味がしますね（笑）。なぜこんなに甘いんですか？
河岸：冷凍変性を防ぐために砂糖をたっぷり使っているから。完全に冷凍の仕入品だね。
Ｎ君：それにしても、甘すぎまずね……。こちらの、いまイチオシのだし巻き玉子はどうですか？ これはさっきの玉子よりもおいしいですが。
河岸：これはこの店の厨房で作っている。家庭料理の味と同じで普通においしい。
Ｎ君：だったら、ふつうの玉子も焼けばいいのに……。シメサバは？ なんかシメサバがシャリの上に、宙に浮くように、ドンと反り返って載っていますが（笑）。
河岸：このシメサバは締めすぎで、酢の味しかしない。ネタが反り返っているのは、ネタを載せただけで握っていない証拠だね。
Ｎ君：でも、こういう店はたいてい前回紹介した「寿司ロボット」がシャリを握るんですよね。その上にバイトがネタを載せているのは同じでは？
河岸：そうなんだけど、ネタを載せたあと一握りしないといけないのに、それをやっていない。さっきのＡ店はちゃんと一握りしていたよ。
Ｎ君：たんにネタを載せるか、そのあと一握りするか、そこの違いのわけですね。
「寿司＝握るもの」とばかり思っていましたが、「ダメな寿司＝米にネタを載せるだけ」になっているわけですね。
河岸：寿司はご飯とネタが一体化して、それを食べるからおいしいわけだから。これは「おにぎりの上にネタを載せた」のと同じ。

3 ：幽斎 ★＠＼(^o^)／：2014/07/24(木) 15:31:34.72 ID:???0.net

>>2

Ｎ君：「おにぎり」ってまたひどい言いようですね（笑）。このシャリはどうですか？ 
前回の話だと「寿司はご飯が決め手」「温かいシャリと新鮮なネタが本当の寿司」で、Ａ店のシャリは厨房で炊いているからおいしい」という評価でしたが。
河岸：ネタをはずしてご飯だけ味わってみてごらん。妙に甘いでしょう。
Ｎ君：確かに！ かなり甘いです。
河岸：これも砂糖を入れすぎだね。ご飯の劣化を防ぐために大量に入れている
Ｎ君：それを聞いて味わって食べると、この寿司シャリはなんだか「おにぎり」に近い気がしてきました……。
Ｎ君：なるほど、値段のせいにはできないわけですね……。玉子やシメサバなどの、ほかのネタはどうですか？
Ｎ君：ちょっと口直しに、ビールでも飲みましょうよ。仕事中なので我慢していましたが、
もう限界です（笑）。この店は「セルフサービス」で、自分で飲み物を冷蔵庫から取ってくるシステムなんですね。
河岸：外食店でこういうのはダメだよ。店として論外。これは怒っていいと思う。
Ｎ君：えっ、なぜですか？
河岸：だって、グラスも一緒にセルフサービスで置いてあって、客が自由に取ってこれるでしょう。
店は人件費の削減のためにやっているのだろうけど、悪意があれば誰でも簡単に、ほかの人が飲むグラスにイタズラできる。
Ｎ君：じゃあ、ファミレスのドリンクバーもダメってことですか？
河岸：ドリンクバーも本来はダメ。ただ、ファミレスのドリンクバーは 店員の目の届くところに設置してあるでしょ。
でもこの店では、店員の目の届かないところに、ビールグラスなんかが管理されている。だから危ない。
N君：言われてみれば、そのとおりですね……。
河岸：この店は「安い」とか「おいしい」以前に、最低限の「安全性」の部分をきちんとやっていない。食べ物というのは
「安全性」がいちばん下の土台にあって、その上に「おいしい」とか、体にいいといった「機能」が来るものだから。

Ｎ君：「おいしい」も「機能」も、すべて「安全性」という土台があってこそ、というわけですね
その点でいえば、そもそも回転寿司は「非常にお客さんを信用しているシステム」と言えますね。
ビールグラスに限らなくても、目の前の皿にイタズラしようと思えば、簡単にできてしまうわけなので。
河岸：そうだね。その辺は回転寿司全体が抱えている問題だと思う。ただ、それは別にしても、
やっぱり「食中毒」は飲食店が絶対に起こしてはいけないもので、この店はそれができていない。
冒頭の話に戻るけど、汚れた厨房といい、ご飯粒が干からびている寿司レーンといい、
手袋のままネタとレーンを交互に触っている従業員といい。安全教育がまったくなっていないよ。

Ｎ君：でも、100円均一なんだから、少しは大目に見てくださいよ（笑）。
河岸：「安さ」を追求するのはいいけど、何かを犠牲にして「安さ」を出すのは違うと思う。
ましてそれが、飲食店では最も譲れない「安全性」を犠牲にしているのでは話にならない。
Ｎ君：まあそれはわかりますけど、でも、この店は安くて人気があって、これだけ混んでいますよ？
河岸：そこだよね。安いのは間違いない。だから、「シャリが仕入れ品」とか「イカが冷凍品」とか
「鉄火巻きが本来廃棄すべき筋を使っている」とか、そういうのは全部、
見逃すとしても、食中毒を起こしかねない「食の安全の欠陥」については、食を仕事にしている人間からすると、やっぱり看過できない。

Ｎ君：確かに、回転寿司は、小さい子どもと一緒に家族連れも大勢来ますよね……。
小さい子どもやお年寄りは、食中毒になると命を落としかねないわけなので……。

河岸：それに、外国人がこんなにいっぱい入って「これが日本の寿司だ」と思って食べているのも
哀しいよね。本来、寿司は日本が世界に誇る伝統食なのに、これを寿司だと思われたんじゃ泣けてくるね。

次回は、あの「話題」の人気寿司店の裏側です。「これで１人6000円は許せない」と激怒した話をしたいと思います。楽しみにお待ちください。