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【生活】創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか?
- 1 :幽斎 ★@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:45:21.90 ID:???0.net
- 老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ?「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
http://news.livedoor.com/article/detail/9012057/
日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。
創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか? 塩分や糖分濃度が高まると
防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、
焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。
■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい
たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、
・砂糖 … 250g
・しょう油(こいくち) … 350cc
・みりん … 300cc
・酒 … 100cc
ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17.5%、しょう油、みりん、酒の比重を順に1.15、1.18、1で計算すると、
・たれ … 1,108g
・砂糖 … 22.6%
・食塩 … 6.5%
となる。業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、少し煮詰めれば同程度になるはずだ。
食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に溶かすと防腐剤の役割を果たす。フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくいのも、
砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ。だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6.7%程度で、こちらも充分な濃度とは言えない。つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に傷んでしまうのだ。
■低温殺菌は、日本古来の技術!
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって温度が上がるためだ。
定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい味が変わってしまう。
ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、低温殺菌がおこなわれているのだ。
温度によって変質してしまう食品の代表が牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると、
・低温殺菌 … 63〜68℃ / 30分
・高温殺菌 … 75℃以上 / 15分以上
・超高温殺菌 … 120〜150℃ / 1〜3秒
で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる。日本酒も同じ原理で、熟成を止める、
雑菌を退治し保存性を高めるため、60〜65℃に加熱する「火入れ」がおこなわれている。
細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも
・高温の具をひたして、たれの温度をあげる
・たれの容器を火の近くに置く
が必要で、容器の清掃、ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
焼けた具材による低温殺菌は、ときどきおこなうぐらいでは効果を発揮しない。つまり客の少ない店では、
残念ながら期待できない方法なのだ。逆に考えれば、商売繁盛→たれにつける機会が多い→低温殺菌→具の成分が混ざりおいしくなる→商売繁盛、
の図式となるので、歴史とおいしさは比例するとも表現できる。
■まとめ
・殺菌作用の目安は、塩分は10%以上、砂糖なら65%以上
・うなぎ/焼き鳥のたれには、殺菌が期待できるほどの塩/砂糖が含まれていない
・焼けた具をひたした際に、たれの温度が上がる
・時間をかければ、65℃程度でも殺菌できる
文字通り継ぎ足しただけでは、たれが傷んでも不思議ではない。
「創業以来継ぎ足し」は、たれの手入れが行き届いていることを意味するので、おいしくて当然と言えるだろう。
(関口 寿/ガリレオワークス)
- 2 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:46:03.53 ID:nvgl/3480.net
- 汚ねえから
- 3 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:46:46.71 ID:T4+3a3te0.net
- 唾液で殺菌
- 4 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:46:50.18 ID:mgRdVPUB0.net
- 毎日火入れしてるっつーの馬鹿記者
- 5 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:47:02.80 ID:UFtVdJXx0.net
- つーか、絶対大量に埃混ざってるよね。
- 6 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:47:04.92 ID:+1OhwG1Z0.net
- 客の唾液が適度にまざると発酵するから腐りにくい
- 7 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:47:15.55 ID:wyIcXmAB0.net
- 時々火を入れて殺菌してるから
- 8 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:48:16.49 ID:z8ud3+Ne0.net
- たまにゴキブリが浮いている
- 9 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:48:28.33 ID:7G5Jfgwy0.net
- 数ヶ月でほぼ入れ替わってる
- 10 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:48:33.79 ID:tHkjpN8u0.net
- 汚えな、継ぎ足しは。
- 11 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:48:34.44 ID:xPzoHXD80.net
- 実際は多少痛んでんじゃね?
少量なら大丈夫的な
- 12 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:48:43.57 ID:FAlhKG5g0.net
- 創業当時のタレなんて残ってないし
- 13 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:49:36.91 ID:jkWhjpMi0.net
- ボツリヌスとか加熱で死なない菌は平気なのかな
- 14 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:50:00.84 ID:8uIpA5/j0.net
- うちは一週間近く、同じ鍋に具を追加して食べさせられる。
- 15 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:50:12.07 ID:cIZTIC930.net
- 煙草の灰とか、埃とか、虫とか、炭のすすとか沢山入ってそうだ
- 16 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:50:42.52 ID:WzlMDyy40.net
- >>9
ほんこれ、数学的には創業以来何十年何百年継ぎ足しで、永遠に熟成されていくタレなんて存在してない。
- 17 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:50:43.21 ID:fmpOX8p30.net
- >>5
焼き鳥屋なんかだと、串ごと浸けたりするので肉汁とか入っちゃって、腐らないのが不思議。
- 18 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:51:46.08 ID:7/SErI210.net
- 最低1回はネズミがダイブしてるよな
ゴキブリなんかはいうまでもない
- 19 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:51:46.73 ID:uVzG6vr90.net
- >1
> 創業以来継ぎ足し
これ「底に何かが沈んでても頓着しません」つってるのと同じだろ
つかよほど不味いケース以外は大衆はタレの味になんか執着せんよ
塩コショウで充分。逆にタレ云々をうたわないと売りがねえんだろと思う
- 20 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:52:09.35 ID:L9vTTgG00.net
- >>9で終了
- 21 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:52:19.69 ID:PFGk1jd/0.net
- >>15
そういうのが絶妙な隠し味に。
>>14
どんどん美味しくなるよね。継ぎ足し鍋。
関係ないが、老舗の料亭には「水を沸かすだけで出汁が出てくる土鍋」が
存在するらしいw
- 22 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:52:35.92 ID:nL7Y6zmN0.net
- 具を浸したくらいでそんな温度上がるのか?w
- 23 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:53:16.87 ID:O92NFaSR0.net
- コンビニのオデンの惨状を知ってたら、継ぎ足しのタレなんてムリ
コンビニのオデンは生理的に無理
- 24 :名無しさん@13周年:2014/07/06(日) 12:54:28.40 ID:3zFD49uTZ
- 継ぎ足しで味が良くなるなんて迷信以下だろwww
- 25 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:53:35.55 ID:sEAxrFaH0.net
- ゴキブリもタレにダイブして底に沈殿し溶けてエキスになっています。
隠し味はゴキブリエキスです。
- 26 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:53:55.06 ID:jVK3ikwjO.net
- 継ぎ足しとは名ばかりで無くなったら足してるだけ
- 27 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:53:56.29 ID:WzlMDyy40.net
- >>21
それはいつもの雁屋の脳内妄想だw 問題は読む方も「そう言う事もあるんだ!」と信じちゃう池沼が少なくないという事。
- 28 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:54:03.15 ID:GdfyydN90.net
- 継ぎ足してくのはタレの味を変化させたくないから
- 29 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:54:09.46 ID:nL7Y6zmN0.net
- 保健所に連絡すれば一発
- 30 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:54:31.47 ID:aHValIgf0.net
- ある程度たったら濾してんのかな
- 31 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:54:43.54 ID:OTq35EBq0.net
- ここまで防腐剤のおかげだろ無し…
- 32 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:54:44.03 ID:rcYgRh970.net
- 容器は代えない洗わないと思ってるアホが多いな
- 33 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:55:10.96 ID:EEBfDHb5i.net
- 業務用にしとけ、業務用に
- 34 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:55:35.51 ID:nerpAS6Q0.net
- 継ぎ足しって10日ぐらいで全部入れ替っている
(ここだけの話
- 35 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:55:37.43 ID:xQOdek8F0.net
- 漬けてから焼くので殺菌されてるだけだろ。
壺の中は菌まみれ。
- 36 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:55:39.98 ID:VTAYSHcQ0.net
- >>23
同意
きたなそうで食べられないね
- 37 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:56:22.01 ID:Z3eWS2n30.net
- なんでも鑑定団
「先祖代々、守り続けてきた○○」
100円。
- 38 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:56:42.42 ID:lZ+v/U9J0.net
- 継ぎ足しマジックが根強いけど、あれって元のタレが残ってるのは数日なんでしょ
科学的に実証実験やってた番組を見た記憶ある
- 39 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:56:43.62 ID:cRwvQk6i0.net
- 具をくぐらせるくらいで殺菌されるほど温度が上がるかよ
「ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう」って自分で書いてるじゃねえかw
- 40 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:56:49.53 ID:ARxMK5jH0.net
- >>34
知ってた
- 41 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:56:55.85 ID:R/9Fl80xi.net
- >>23
同感
- 42 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:57:05.04 ID:lVGIrJzn0.net
- キムチよりは断然マシ
- 43 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:57:32.72 ID:YOCYbhcO0.net
- ゴキブリがダイブってのはありえないんじゃね?
舐める程度はあっても。
だってダイブしたらゴキブリ自身が助からないじゃん。
- 44 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:57:49.89 ID:It3x5UEo0.net
- 通 素材の味を楽しむ 自然本来の味 う 塩でその店のレベルがわかる
は 塩最高 素材の味 な 素材の味 素材
塩 「塩で」 ぎ の味
甘ったるいタレで焼き鳥が食えるか の タレ厨は味覚障害者
素材の味 白.. 異 高い店で食ったことないんだろ?
臭い肉をごまかすためのタレ 焼 . .論 素材の味
タレは子供用 素材の味 き は 素
素 / ̄ ̄ ̄\ 認 タレはタレの味しかしない 材
最終的にたどり着くのは塩 材 .../.\ /. \ め の
の / <●> <●> \ 本 な 焼き鳥=塩 味
. 「タレ」から「塩」に 味 | (__人__) | 当 い
普通は塩 \ `ー'´ / の 高い店なら塩、安い店ならタレ
シンプルに塩 .. / \ 味
素材の味 覚 たれ(笑) 素材本来の味
素材の味 子供の頃はタレだったが今は塩
塩こそ最高の調味料!!
- 45 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:58:04.17 ID:utL2A6QW0.net
- コンビニのおでんの方が気になる
あれって具をどんどん継ぎ足して蓋もしてないけど
- 46 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:58:44.68 ID:uVzG6vr90.net
- >1
あとよく聞く「二度漬け禁止」ルールだが、
そもそも他の客同士でタレを共有するシステム自体が不衛生
テーブルごとに各種ソースのビンを置いとけば済む話
そんなとこに手を抜く店がまともな素材を出すとも思えない
- 47 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:58:49.78 ID:nrf+mjkn0.net
- よくテレビで「継ぎ足しの秘伝のタレ!」とか良いように言ってるけどなんで衛生面に触れないのか謎だわ
- 48 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:59:00.38 ID:uAMZaLbV0.net
- (´・ω・`) 低学歴の馬鹿が多いな。評価できるのは>>9 >>16 >>20 だけやwww
具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。
初日は 10 (全量)。
2日目は 10 * (10 - 1) / 10 = 9 。
3日目は 9 * 9/10 。
4日目は 9 * 9/10 * 9/10 。
2日目の 9 も 10 * 9/10 と示してしまえば、
n日目は 10 * (9/10)^(n - 1) 。
これが 0.01 を切ればアウト。その時の n は、以下の不等式を満たします。
10 * (9/10)^(n - 1) < 0.01 = 10^(-2)
⇔
(9/10)^(n - 1) < 10^(-3)
⇔
10^3 < (10/9)^(n - 1)
ちなみに最後の式変形は、左右両辺が1未満だと分かりにくいので、お互いの逆数を掛けた結果です。
両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。
3 * log(10) < (n - 1) * (log(10) - log(9)) = (n - 1) * (log(10) - 2 * log(3))
⇔
3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3)) < n - 1
⇔
n - 1 > 3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3))
log(10), log(3) に関しては小数第2位までの概数を使いましょう。
つまり、log(10) = 2.30、log(3) = 1.10 です。
※ 私の知識で、計算し易いところで見切りました。
n - 1 > 3 * 2.30 / (2.30 - 2 * 1.10)
= 3 * 2.30 / (2.30 - 2.20)
= 3 * 2.30 / 0.10
= 3 * 23
= 69
⇔
n > 70 。
これが概算値における n の大きさ、つまり 70日間も経てばすっかり最初の分なんて殆どなくなります。
- 49 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:59:08.78 ID:c8+R1e7EO.net
- >>34
何かの番組で学者先生が計算してたが
分子レベルでも半年くらいで最初のはなくなるとか
足す割合にもよるだろうが10日は言い過ぎ
- 50 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:59:47.54 ID:99ZtFbac0.net
- 昔電機メーカーの開発に居た既に死んだ親父の実験ノートに書いてあったけれど洗濯機のすすぎの実験データ。
元の汚れた水の量の27倍の量の綺麗な水で只ひたすら薄めて行くと何もしなくても完全に綺麗な水の状態に成るそうだ。
- 51 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 12:59:59.85 ID:JUZrW8OM0.net
- >>19
ちゃんとした所の継ぎ足しタレは毎日濾して容器に蓋してるよ。
あと毎回使う時には火入れ。つか、そうしないとカスが溜まって痛んだり
火入れの時に焦げ付いたりして使い物にならない。
- 52 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:00:36.27 ID:oVjVB2yg0.net
- 創業時のタレの成分は1週間程度で無くなる
- 53 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:00:40.39 ID:/Z41EQTA0.net
- 底に虫の死骸とかいっぱい沈んでないの。
濾しているかね。
- 54 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:00:40.71 ID:hKgnMLIs0.net
- コンビニおでんに蛾がダイブしたのは目撃した事がある。汁は入れ換えていたが
具はそのまま使っていた。
- 55 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:01:42.35 ID:whO2SRtl0.net
- 継ぎ足してる部分の方が圧倒的に多いからだろ
- 56 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:17.51 ID:epfrCm8Q0.net
-
マジレス
1866年(慶応2年)創業 竹葉亭の
創業時から継ぎ足し受け継がれる秘伝のタレ、
創業時のタレは残っているでしょうか?
<DATA>
・タレの器は約15リットル
・1人前に使うタレは約8cc
・1日につくる平均は約100人前
正解は…創業時のタレは残っていない
データを元に、プラスチックのボールを使って実験しましたが、これが解ける公式も存在します。
計算上では3年と57日41人目で創業時のタレの分子は全て無くなってしまいます。
http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html
- 57 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:18.22 ID:ncI7JG5+0.net
- 継ぎ足しって言っても別容器に移し替えて容器は洗ってるんだと思ってた
- 58 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:19.90 ID:a86+qutQ0.net
- >>19
タレは大事だぞ
ただ継ぎ足してるからうまいってわけじゃないけどな
- 59 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:22.23 ID:YmNEcT9u0.net
- >>44
これを見に来た
- 60 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:35.37 ID:PFGk1jd/0.net
- >>48
つか、けっきょくのところ>>28じゃないかと。
毎回使い切ってると、古いタレと新鮮なタレの味の差が出ちゃうじゃん。
その意味での「連続性」なんじゃないかと。
- 61 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:47.79 ID:ndhX1LO40.net
- タレの底にゴキとかいろんな虫が沈んでる
まあタレにつけたのをそのまま生で食べないからな
焼いたら大丈夫!
- 62 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:02:58.57 ID:LnCMkj/l0.net
- トリビアでやってたけど
1年ぐらいで100%入れ替わるらしいぞ。
- 63 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:03:08.46 ID:ugdPMx7n0.net
- カレー、台ふきん、継ぎ足しタレ
次回の菌シリーズは何だろな?
- 64 :ありのままに@札幌太陽太陰暦 ◆tj7xjfW1kk @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:04:01.99 ID:M9ogcvwJO.net
- 知り合いの焼肉店は、秘伝のタレなんか最初から使ってないけど。(笑)
わたしは食べませんが、オーナーから聞いた話では時代に合わせて塩分濃度を変えてる。だから、20年前のタレと今のタレと甘味が違うとか。
20年前のタレは今のタレの基準から見て塩分濃度が高くて塩辛い。
今は、甘口になってるそうです。
某ジンギスカン店のオーナーの話ですけど。
- 65 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:04:07.14 ID:LnCMkj/l0.net
- >>61
焼き鳥屋って
焼いた後にもう一回タレにつけてるよね・・・
- 66 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:04:15.35 ID:jPGQOkF4I.net
- 低温殺菌の起源は日本
- 67 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:04:31.15 ID:2HsKrxxX0.net
- でも腹壊すよ
継ぎ足したれ焼き鳥食うとw
- 68 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:04:34.42 ID:l6DEPUeZ0.net
- いいんだよ 本質なんてどうでも
バカが群がってやってくれば商売繁盛なんだから
いかに「付加価値」を付けるかだ それが虚構か真実かは問題ではない
- 69 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:04:57.43 ID:WzlMDyy40.net
- >>63
日本人は病的に菌やカビを拒否するから、こういうのは視聴率や話題性が高いんだろうね。
人体だって腸内細菌や皮膚常在菌だらけだってのに。
- 70 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:05:27.27 ID:cx3dav/d0.net
- なるべく同じ味にしたいのと捨てるのが勿体ないから
- 71 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:05:35.87 ID:QbO20uRw0.net
- 老舗うなぎ屋のタレを解析したページ
http://www.hirax.net/dekirukana7/sauces/index.html
- 72 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:05:47.69 ID:aSmtB7uYO.net
- 毎日煮沸すればいいんじゃね?
- 73 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:05:52.72 ID:NLRzpfVi0.net
- マックのポテトフライも、創業以来継ぎ足しの油を使っております
- 74 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:06:14.08 ID:J9QiUgRj0.net
- >>48
つ 半保存的複製
- 75 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:06:28.45 ID:dE3oVEOn0.net
- これ、最近テレビの番組で見たよ。
何代も継続しているたれが映し出されていたが、
どう見ても虫が混入してるな。
- 76 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:06:44.78 ID:2Hv61q7k0.net
- だったって、どんな大きな瓶に入れたタレだって、継ぎ足さなきゃ1週間で使
い切っちゃうからな。同じ瓶の中に一月前のタレなんて残ってないよ。いつも
新しいの使うのと大同小異だよ。
- 77 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:06:53.70 ID:WzlMDyy40.net
- >>68
まぁそうなんだろうね、火事になった時には創業以来のタレだけは持ち出すとか言ってた店主もテレビで
出てたけど、早ければ数日、遅くとも数ヶ月で再生出来るものより大事なものは他にあるだろう…
ただ、「付加価値としてバカを騙す素材」の価値はプライスレスって事なんだろうね。
- 78 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:07:10.83 ID:LnCMkj/l0.net
- 老舗のうなぎ屋が毎日継ぎ足しのタレを仕込んでいるのを見たけど
業務用のしょう油とかみりんとか砂糖とか
樽の中にどばどば入れてたぞ。
本当は結構適当なんだなと思ったよ。
- 79 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:07:20.65 ID:pJbfSTBU0.net
- うちの近所のうなぎ屋、お盆に2週間休むよ(´・ω・`)
- 80 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:07:26.04 ID:wtxg6aeU0.net
- 明らかに腐ってるし、底は明治時代から積み重なったホコリで層になってるよ
保健所は仕事しろよ
- 81 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:07:58.20 ID:CM65ZadK0.net
- 焼いた具入れたくらいで殺菌されんよ。
むしろ適度に温度が上がって、菌が繁殖しやすくなる。
- 82 :ありのままに@札幌太陽太陰暦 ◆tj7xjfW1kk @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:08:54.13 ID:M9ogcvwJO.net
- で、甘口のタレを基準に作るとそれ以前に作った辛口のタレは塩辛いので、すべて廃棄したとか。
だから秘伝のタレなんかないわ。(笑)
- 83 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:09:01.70 ID:SHjPmOME0.net
- 毎日火入れしてるからじゃないの?
- 84 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:09:06.50 ID:u4Mmrk070.net
- ガキでも分かるだろ、こんなの今どきw
- 85 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:09:07.54 ID:SM2VnWpv0.net
- >>48
久々に理路整然としたレスをみた。
書き方が美しい・・・
このスレが立って15分足らずでよく書けるな。
- 86 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:09:15.28 ID:w7Dal/mu0.net
- 日本人全員から10円ずつもらえれば10億円になるのに・・・、が実現するサイト
TBSひるおび・FNNスーパーニュースで放送
http://top-schoen.com/
- 87 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:09:44.69 ID:O92NFaSR0.net
- 昔のタレは分子レベルで残ってないとか、そんなの言われなくてもわかってるから
問題は、容器のそこの方にたまってるであろう大量の虫の死骸、小さなゴキブリだから
容器を洗浄してるようにはみえない小汚ない、タレがへばりついた容器の店とか無理
- 88 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:09:53.65 ID:hKgnMLIs0.net
- >>69
そのせいで変なアレルギーの人間が増えたな。
- 89 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:10:16.88 ID:WzlMDyy40.net
- >>85
あれどっかからのコピペ、感心する前にぐぐってみればいいのに…
- 90 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:11:01.24 ID:NIncxcD00.net
- 日本すっげ
- 91 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:11:12.25 ID:d0cxtpgp0.net
- 継ぎ足しは同じ味を保ってるってことだろ。原料、分子レベルで「創業時のタレなんてのこってないから」とか馬鹿丸出し
- 92 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:11:27.74 ID:O92NFaSR0.net
- >>85
自分を頭よくみせようとする、気持ち悪い自分に酔ったレス乙
- 93 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:11:56.02 ID:ZxStFGhQ0.net
- 底にいろいろなものがおちてそう。
- 94 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:11:58.83 ID:WzlMDyy40.net
- >>87
既に出てるけど、それ脳内妄想。
普通の店はタレを洗った容器に移し替えるし、その際に不純物も濾してる。
- 95 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:12:10.33 ID:a5qDsKIe0.net
- タレの継ぎ足しって、単に同じような味を継続するための工夫のひとつだろ。
- 96 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:12:20.98 ID:dLsSt2mX0.net
- >>9
>>48
こういうこと言う奴がいるけど
上質なニホンウナギしか焼いていない老舗には当てはまらない。
紛い物の輸入物を焼いている鰻屋とか惣菜屋ましてすき家wwwwwwwwww
こういう店なんかでは出せない本物のニホンウナギの旨みが凝縮している
この場合、継ぎ足して元のタレが残っているかどうかではなくて
化学調味料とかでは絶対に再現できない旨みがあるかどうかが重要
そう元のタレが残っているかどうかではなくて鰻をくぐらせて
その時にタレに落ちる上質な旨味成分が重要
粋がっていると恥かくよw
あんたらタレに詳しいつもりか知らないけど、旨味とかの原理がまるでわかってない
せめて関東の白蒸しする良店の鰻食ってから薀蓄たれなよ鼻タレ小僧さんw
- 97 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:12:23.75 ID:jbWqDWLt0.net
- くさやの汁も何百年とか言ってたよな
だから臭いのか?
- 98 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:13:08.83 ID:wChBlOd+0.net
- 焼いたの突っ込んだだけで60度や70度になるかよ普通
それほどの頻度で使ってれば温度よりもタレが減る方が腐らない原因だろ
- 99 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:13:29.30 ID:0s+/ZT4l0.net
- 1日カレーを置いただけで雑菌が三億倍になるってニュースがあったけど雑菌まみれだろ
- 100 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:13:37.95 ID:/Z41EQTA0.net
- あれだけ塩分と糖分の濃度だとそもそも細菌は繁殖できないだろ。
- 101 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:13:45.01 ID:hKgnMLIs0.net
- >>79
夏は鰻の旬でないもの。
- 102 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:14:01.58 ID:O92NFaSR0.net
- >>94
だから、洗ってない容器の店ってかいてんだろ低脳
- 103 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:14:37.52 ID:FrJ3lPRY0.net
- >なぜ腐らないのか?
なぜ腐ってないと断定したのか、まずはそこから
- 104 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:14:45.46 ID:WzlMDyy40.net
- >>96
その上質のうまみ成分とやらのうちわけは?
まぁ、仮にその上質のうまみ成分とやらがあったとしても、数ヶ月で内容物がほぼ入れ替わる以上は
同じ事なんだよね、君のレスそのものが的外れであることに君自身が気付く事は一生無いだろうけど。
- 105 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:15:14.87 ID:PFGk1jd/0.net
- 自家製ヨーグルトは継ぎ足しが基本。
と語るうちのおかんだが、ときどき失敗して種ヨーグルトをもらってきている。
- 106 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:15:32.28 ID:v8s3qPB/0.net
- >>43
何かの番組でタレの壷調べたら、ゴキブリや小蝿の死骸が結構溜まってた
- 107 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:15:48.02 ID:WzlMDyy40.net
- >>102
そんな店があるのか低脳、店名出せよ低脳、当然何度も見てんだろ低脳。
- 108 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:16:04.64 ID:Oy4hqhBl0.net
- 腐らないんじゃないよ
雑菌はいっぱい繁殖してる
だけど最終的に焼いて出すから食中毒まではいたらないだけ
細菌が繁殖しすぎると細菌が作る毒素(これは熱を通しても毒のまま)も増えるから腹痛は起こすけどね
- 109 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:16:34.32 ID:Itp+gFZl0.net
- 毎日継ぎ足すんだから腐る前に入れ替わってるんじゃないの??
ようするに創業以来の〜なんて意味ないってことさ
- 110 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:16:34.83 ID:U/+RPmhY0.net
- ナメクジに塩と同じ
浸透圧で細菌が死ぬ
- 111 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:16:40.15 ID:XoyRvo+10.net
- たれをつけた後、また焼くしなw
これが一番大きいだろう
- 112 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:17:17.50 ID:al3NJLHL0.net
- 蓋してない限り
埃は間違いなく入ってるしな
ヘタすりゃ唾とかも
- 113 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:17:27.74 ID:WzlMDyy40.net
- >>108
つか、食中毒を起こす細菌、まして人間が中毒になるレベルの毒素を出す細菌となるとかなり限定されるぞ?
殆どの細菌は無害だし、食べても何ともないのが大半。
- 114 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:17:46.60 ID:wtxg6aeU0.net
- 明治時代にバカッターが鼻の穴にいれた箸を突っ込んでたとしても
未来永劫継ぎ足されていくわけだ
成分が薄まろうと全部いれかわろうとも、その事実は受け継がれていく
- 115 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:18:01.91 ID:Gmc1Si0a0.net
- 腐る云々よりも付ける度にタレに加わる酸化脂質が身体に悪そうなんだが(´・ω・`)
- 116 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:18:08.54 ID:PFGk1jd/0.net
- >>110
>>1を読むのだ。
>だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
>つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
- 117 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:18:13.72 ID:d0cxtpgp0.net
- 動的平衡の話だろ。数学が云々いう前に
- 118 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:18:16.80 ID:6MBzAkNR0.net
- >>5
人はそれを隠し味と呼ぶのさ
- 119 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:19:01.57 ID:nGqfm2az0.net
- >>4
だよな
- 120 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:19:11.03 ID:EPeqRCdg0.net
- >>48
10パーセントも1日で使うか?
- 121 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:19:19.50 ID:NIPm49W60.net
- >>87
問題は同じさ
それらも指数関数的に消える
- 122 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:19:33.01 ID:n/2uJ1Wu0.net
- >>1
待っていたスレだ。
「注ぎ足し」の宣伝文句にいつも疑問を持っていた。
タレやスープなんかを注ぎ足すと本当に旨くなるのかが疑問だったわ。
むしろ、不潔に思えた。
発酵したりして旨くなるものはあるんだろうが、タレやスープの注ぎ足しなんて大して味が変わらんのじゃないか?
- 123 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:19:43.16 ID:hKgnMLIs0.net
- 道路沿いで干している干物も排ガス塗れだよな。
そんなに気にするならば縁日の屋台の食い物も全て埃塗れ。
- 124 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:20:10.01 ID:wChBlOd+0.net
- 海水はかなりしょっぱいがそれでも3パーセントくらいだろ
10パーセントは醤油よりきついんじゃね
- 125 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:20:17.29 ID:2snd/eK80.net
- >>69
では、なぜ平均寿命は延びているの?
感染症による急性期疾患の克服で寿命が延びたのを知らないとは
上下水道が完備されるようになって、衛生概念が薄くなってんじゃね?
かつて手洗いによって産褥熱は激減、川崎病もカンジダによるものだと解明されつつつある
今高齢者で多いのは自家感染
「イオン」水だけじゃなくて、水道水でもクリプトスポロジウム大当たりとかまだある
おまいは抗生物質は絶対使うなよ
- 126 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:20:51.33 ID:f4WWutOL0.net
- >>48
一日にどれぐらい使う(継ぎ足す)かがない以上、解なしだろ。
仮定にはそれも含めるべき
- 127 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:21:09.18 ID:1oc74way0.net
- バカッターが昔からあったら、そんなものはとっくに廃れてるだろうな。
- 128 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:21:39.74 ID:2snd/eK80.net
- >>104
味の素に決まってんだろ!
- 129 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:22:24.25 ID:dLsSt2mX0.net
- >>104
いやいやw
お前、鰻屋いったことねーから想像でレスするなやwwwwwwwww
鰻屋だから毎日、定休日以外は鰻焼きます
焼くたびにどうするの?
タレにつけるでしょ?w
その時に旨味成分であるグルタミン酸とうなぎの脂、脂質が溶解するんだよー^^
>まぁ、仮にその上質のうまみ成分とやらがあったとしても、数ヶ月で内容物がほぼ入れ替わる以上は
>同じ事なんだよね
↑こんなアホみたいなこと言ってないで実際に食いにいって
どうやっているか見て来いバーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーカw
- 130 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:22:28.47 ID:wtxg6aeU0.net
- 入れ替わるのはあくまでも上澄みの汁部分だけだよな。
底の沈殿物は一切入れ替わらない
たとえハエやゴキブリが入っていても確認すらできないわけだ
- 131 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:23:07.25 ID:EI3+2m/sI.net
- 衛生面で怖いよね。
- 132 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:23:15.57 ID:DmM1bJq/0.net
- 表面の油膜もきいてるかもな。
- 133 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:23:28.78 ID:d0cxtpgp0.net
- 「創業以来継ぎ足し」を「創業時のタレが残っている」という意味だと思ってる奴がこんなにいる事に驚く
- 134 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:23:37.56 ID:x1sy4G0v0.net
- >>1
これは知らなかった!!!
ありがとうw
- 135 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:24:06.49 ID:XLLQE97H0.net
- 焼き鳥とか、昔はタレってべたべたして好きじゃなかったから塩ばかり食ってたけど
引越し先にあった焼き鳥屋のタレが美味くて最近は食うようになった
最初に不味い店に当たったから不幸だったわ
- 136 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:24:18.23 ID:ElCVNes50.net
- ウジやハエが飛び込んでくるでしょ? そんなん食えるか!
- 137 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:24:26.72 ID:wChBlOd+0.net
- たまには沈殿物も取るようにメンテナンスするだろ…
- 138 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:24:55.06 ID:PFGk1jd/0.net
- >>130
虫の死骸は1日2日じゃ沈まないだろとw
それを放っとくなんて、どんだけズボラなんだw
- 139 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:24:59.40 ID:Hj3lUPSj0.net
- 醤油は殺菌作用相当強いんだろね。
うちの醤油入れも戦争が終わった直後に
死んだばあちゃんが使い始めてから
継ぎ足し継ぎ足しの連続で
下手すると容器の内側は一度も洗ってないかも。
うちの台所用品の中じゃ多分一番古いわ。
- 140 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:25:09.59 ID:UP9Ab6lZ0.net
- >>129
食品産業の人は、こういう上から目線で客を馬鹿にするから嫌いだ
看板下ろして、仲間だけ入れてろ
- 141 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:25:29.71 ID:t/ds6IEg0.net
- タレはまぁわかるけど
カレーとかたまにあるけどヤバイだろ
- 142 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:25:52.05 ID:55sjm37+0.net
- 人間だって細胞が入れ替わって生きているのと同じ。
- 143 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:26:36.36 ID:2snd/eK80.net
- 大半は安全な細菌です、っていうけど
ノロは100個単位で感染成立する
唾液中の細菌は1億個/mLだけど、歯磨きはするだろう?
それは害の有無を峻別してないだけ
- 144 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:26:40.56 ID:e+wMaQ3c0.net
- >>48
おまえ宇宙人かなんかだろ
そんな暗号文読めるかよ
- 145 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:27:02.72 ID:yf9WR5Nn0.net
- 腐る前に入れ替わってるだけだよ
漉したりして手入れもしてるし殺菌は関係ないかと
- 146 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:27:08.62 ID:8HOkRipW0.net
- >>140
>>104のが上から目線だろ
- 147 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:27:09.99 ID:wtxg6aeU0.net
- >>138
漬け込む時に押し込むこんでしまうことも十分あるだろう
想像力が足らんな
- 148 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:28:01.30 ID:v52n0BA00.net
- >>88
アレルギーって化学物質に対する反応で細菌やカビと関係ないんじゃないの?
- 149 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:28:20.30 ID:kGRkIhpW0.net
- 片方では「○○年継ぎ足し変わらぬタレ」が重宝され、
片方では「その日その日で気温やら湿度やら変わるのでその都度配合を調整してます。」が重宝される。
どっちも売り物にハクをつける為の方便に過ぎない。
- 150 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:28:36.67 ID:PFGk1jd/0.net
- >>147
いや、そこは気づけよと言いたいw
- 151 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:29:00.89 ID:cRBBbmvh0.net
- そもそも「腐る」の定義は?
- 152 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:29:22.64 ID:qhAya2Y70.net
- >>48
おい、すっかりなのか殆どなのかはっきりしろよ!
- 153 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:29:46.77 ID:Rv8kYZWq0.net
- (関口 寿/ガリレオワークス)
ガリレオワークス ? 人材派遣のガリレオか?
分かりやすくて良い記事だが、ピンハネ屋の記事なら信用しない。
人材派遣なんって社会のダニみたいな企業が、、、笑っちゃう。
- 154 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:29:48.92 ID:vKWA4m2s0.net
- 週一くらい、火にかけて煮てるのかと思ってたが違うんだ?
- 155 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:02.00 ID:SM2VnWpv0.net
- >>62
どういう実験で証明していたの?
放射性同位を使うとか。
- 156 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:12.57 ID:GPENFaxp0.net
- ゆく河の流れは絶えずして、しかももとの水にあらず
- 157 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:19.14 ID:vpK81Psl0.net
- ラーメンのスープも
客が残したのも 入れて煮詰めて使う
- 158 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:35.90 ID:YtffzB+m0.net
- やつぱり、家飲み推奨
- 159 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:37.15 ID:b3GAxPhe0.net
- 正解は
タレの中のすべてのタレは、2週間で全て入れ替わる。
創業以来継ぎ足し使っていると言っても、本当は長くて2週間前のタレ。
大半は5日以内に新規に作られたタレだから。
- 160 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:38.08 ID:sRp1JdeU0.net
- >>47
>>9
- 161 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:30:45.96 ID:PFGk1jd/0.net
- >>151
食べたらヤバくなること。
- 162 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:31:09.07 ID:kGRG6XmkO.net
- >>143
君空気読めないってよく言われるでしょ
- 163 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:31:36.88 ID:qR5KJsas0.net
- テレビ番組で実験してたよ。
小さなボールを沢山用意し、古い漬けダレの分子に見立てる。
そこに新しい漬けダレを色の違うボールに見立て、新しいボールを沢山加えながら、混ぜ、使用するため、少しづつ減らしていく。
と、古いボールは予想より早く、あっという間になくなってしまった。
数百年の漬けダレとか言っても、当時のものはとっくになくなってて、新しい漬けダレしかないのだ。
- 164 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:31:37.97 ID:pwKKu43s0.net
- コバエやゴキブリも隠し味
- 165 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:32:05.87 ID:wtxg6aeU0.net
- >>159
2週間でいれかわるならそれはそれで詐欺だな
2週間で作れるタレなわけだし
- 166 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:33:00.65 ID:+SFQAwTj0.net
- 誰も創業時の味なんて知らねえだろ馬鹿かよ
- 167 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:33:02.77 ID:l6DEPUeZ0.net
- 20時間煮込んだ、だの
機械を使わず手作業で、だの
毎日欠かさず、だの
結局人間ベースの強度の肉体使役要素が権威をもつ
権威とは超人的な資質、非日常的な要素を備えればよい訳だ
- 168 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:33:28.58 ID:VKwx3+aB0.net
- >>129
まっさらのタレと継ぎ足したタレで成分が違うのは当然だな
- 169 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:33:41.07 ID:cRwvQk6i0.net
- >>122
タレとかそばつゆの類は寝かせることで味がよくなる。かえしって奴ね
毎回ちゃんとかえしを作ってりゃ継ぎ足す必要はないんだが、
それは面倒だから既に寝かせてあるタレに継ぎ足していくことで
まろやかな味を維持しているんだろう
合理性はあると思うよ
- 170 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:33:47.41 ID:Mw8v1Mjq0.net
- >>1
お前ら朝鮮人はタレの代わりにウンコを溜め込んでるんだっけ?
汚い民族だなぁww
★ キ チ ガ イ 反 日 極 左 犯 罪 民 族 朝 鮮 人 工 作 員 記 者 一覧
・幽斎=プーライ=ゆでたてのたまご(?)=擬古牛(sc): 正体は「丑田滋」(元朝日新聞記者)。「うっしぃ(うし)」から改名。複数のキャップを取得して工作している。参考URL:http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1354715847/
・Hi everyone!: 正体は「安田浩一」(キチガイ極左ジャーナリストの通名。本名は「アンホイル」)。「諸君(もろきみ)」から改名。参考URL:http://anago.2ch.net/test/read.cgi/tubo/1403914329/、ttp://www1.axfc.net/u/3219467
・ニャー雄一、海亀さん、Twilight Sparkle、theMiddleAges:上記二匹と同類のキチガイ極左。嫌儲出身。
★報告スレ
幽斎:http://mastiff.2ch.net/test/read.cgi/editorialplus/1404101736/
Hi everyone!:http://mastiff.2ch.net/test/read.cgi/editorialplus/1404064639/
海亀さん:http://mastiff.2ch.net/test/read.cgi/editorialplus/1404132485/
- 171 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:34:12.23 ID:v52n0BA00.net
- >>48みたいな単純化された幾何数列の話でドヤ顔してる人がいるけど、
問題は古いタレが原因で湧いた細菌であって
その細菌は容器内で古いタレから足されたタレに移動できるんだから
容器内に含まれている古いタレの量自体の変化なんてどうでもいい話
- 172 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:34:45.63 ID:6zI5Z3qu0.net
- >>48
たれは注ぎ足すんだけど、その前提が式に入ってないのでは?
- 173 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:34:45.63 ID:vKWA4m2s0.net
- お前達が食うスーパーとか牛丼やのタレはそうじゃないから心配すんな
- 174 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:35:15.16 ID:PFGk1jd/0.net
- 「すぐに入れ替わるよ」派の人らが多いのは、テレビでやってたからか。
だけど、ここで問題になってる菌に関しては、新規継ぎ足しによる
希釈速度と菌の増殖速度との兼ね合いだから、あんまり関係ない気がするの。
- 175 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:35:17.40 ID:+DlR2UoS0.net
- でもこの言葉に弱いよな人間って
- 176 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:35:25.18 ID:anY8StpAO.net
- そもそも継ぎ足す意味がわからん
後から足すほうの新鮮なタレだけでいいじゃん
- 177 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:35:28.62 ID:wyGfz9UN0.net
- >>48
>具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。
その仮定が俺には理解できない
白い絵の具に黒を一滴垂らしただけで二度と白にはならない
- 178 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:36:04.11 ID:nrf+mjkn0.net
- >>160
そゆ問題じゃねーよw
- 179 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:36:29.35 ID:Rv8kYZWq0.net
- >>130
お前ちゃんと記事を読んでないね、
>たれの容器を火の近くに置くが必要で、容器の清掃、
ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
くさやのタレじゃあるまいし、沈殿物が多くなればそこから腐敗してくる。
- 180 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:36:37.87 ID:8mqk1BRQ0.net
- >>1
腐らないのは醗酵しているからじゃね?
>>163
あ、それTVでもやったんだ。それ元は大学の学生が卒論としてやった実験なんだよね。
- 181 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:37:10.34 ID:SGFQ6Dhb0.net
- 相当味が変わらないと食べてもわからない
- 182 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:37:16.31 ID:vpK81Psl0.net
- きのう 通ったウナギ家の厨房から突き出した換気扇
真っ黒な ヤニがへばりついて
垂れている
きっとダニや細菌が蔓延ってるな
- 183 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:37:17.04 ID:X0nBSF320.net
- 魚飼ってる水槽の水だって一度に全部替えると環境の変化で弱るって継ぎ足しにするじゃん
- 184 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:38:30.46 ID:qR5KJsas0.net
- >>175
なんでよ。
>>163で例えたボールや、数式で説明してる人もいるが、それを雑菌に置き換えても同じだろ。
古い雑菌は駆逐されてしまい、新しい雑菌しかないことになる。
- 185 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:38:36.00 ID:qhAya2Y70.net
- >>174
なんだ、彼らはまたテレビの影響で語ってたのか
- 186 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:39:14.85 ID:YtffzB+m0.net
- 宵越しカレーの比じゃないって想像はつくわ
- 187 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:39:32.60 ID:VIupelgF0.net
- 行きつけの焼き鳥屋の親父曰く
継ぎ足しの秘伝のタレは肉の脂を一定量入れたら例え今日作ったタレでも再現出来るってさ
結局あのコクを出してるのは肉の脂なんだから新品のタレに一定量の肉の脂入れれば数百年の老舗の味になると
ちなみにどれだけ入れるかは企業秘密だった、そこは店によりけりだそうだ
- 188 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:39:40.42 ID:zc1z95l+0.net
- 根本的なことだけど、なんで継ぎ足すの?
たれの品質安定させるなら毎回新しく作った方がいいんじゃないの?
わからん
- 189 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:40:09.29 ID:anY8StpAO.net
- 寿司屋なんか手で握るしまな板なんか粋にタオルで拭いてるだけだし
見てると元気出てくるよな。
- 190 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:40:11.31 ID:D7w7PzLp0.net
- >>6
ささやき女将発見w
- 191 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:40:19.25 ID:uW0OlWZC0.net
- 汚らしくてタレ継ぎ足しの店には行きたくない
- 192 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:40:24.52 ID:wtxg6aeU0.net
- >>179
>たれの容器を火の近くに置くが必要で、容器の清掃、
ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
↑手入れもなされているだろうっていう希望的観測w
外食で手入れが行き届いてるなんて信じきれていないんだろうな
- 193 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:40:58.81 ID:l6DEPUeZ0.net
- だから権威の継承なんだよ
「継承」という付加価値に大衆は弱い
- 194 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:41:00.68 ID:5+uo8tKR0.net
- うなぎのタレって発酵してるの?
- 195 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:41:12.53 ID:qR5KJsas0.net
- >>184は>>174のミス
- 196 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:41:37.49 ID:a86+qutQO.net
- 成熟って事なんだろう
沖縄の泡盛も200以上前の古酒に20年50年100年、150年と次々の飲んだ分だけを継ぎ足しているもんなあ
100年過ぎたら同じとしか思えなかったが、20年50年のモノとの違いは分かったよ
うちにも嫁が実家から持ってきた大正時代からの糠床があるが、俺の実家の新品の糠床で漬けたモノとは明らかに違う
毎日朝晩、嫁がかき混ぜてるわ
偉く、モダンなキッチンで100年近く前の糠床の世話をしてる嫁の姿は、どう見ても合わないけどね
家を空ける時には実家に預けるか、従姉妹のうちに預けて世話をしてもらってる
これも糠を継ぎ足してるだけだもんなあ。流石に最初の糠床の糠は数学的には残って無いんだろう
日本人にクセに成熟や熟成とかを理解出来ない人間がいるのが、嘆かわしい限りだな
- 197 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:41:41.43 ID:xG4Zb5Ot0.net
- これおでんには該当しないからな
おでんは煮続けて殺菌し続けないとダメ
火さえ通せばなんとかなると思ってるヤツ多いからな〜
- 198 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:41:47.57 ID:b3GAxPhe0.net
- >>174
うむ・・・
タレは継ぎ足すが、細菌も増えていくからな。
1日め 1000mg 細菌数10
2日め 900mg 細菌数18 (10x2x0.9)
3日め 800mg 細菌数32
ここでタレを継ぎ足す
4日め 1000mg 細菌数57
1日で2倍になる細菌なら、無菌のタレを継ぎ足していっても、増えていくな
- 199 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:42:12.29 ID:VKwx3+aB0.net
- >>176
新鮮なタレにはうなぎの成分混ざってないでしょ?
継ぎ足すことで常にうなぎの成分が混じったタレを提供出来る
要は毎日追加されていくうなぎ成分とタレで味を安定させるのが重要なんだよ
- 200 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:43:00.47 ID:L2QxMbtF0.net
- 全員不合格、菌ていうものは倍々ゲームで増える、ある程度増えたら、爆殖する。
希釈でどうにかなるものではない。
- 201 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:43:04.03 ID:vpK81Psl0.net
- おにぎり だって
機械で出てきたコンビニもの よりも
母が握ってくれた おにぎりが旨かった
母ちゃん もう一度食べたいよ ありがとう
- 202 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:43:06.75 ID:Z2qnA6me0.net
- どうでもいいけど、吉野家の下の方の紅ショウガって大丈夫なのかあれ?
- 203 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:43:17.69 ID:PFGk1jd/0.net
- >>184の後半
いや、その理屈で行くと自家製ヨーグルトはどうやって作るんだって話になるぞ。
- 204 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:43:21.95 ID:wtxg6aeU0.net
- >>199
作る段階でうなぎの成分混ぜればいいと思うよ、うん
- 205 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:43:31.61 ID:whO2SRtl0.net
- >>136
自分で育ててたかぼちゃを割ったら、知らないうちに蛆虫のすみかになっていて、
キッチンに飛び散ったのを思い出した。芋虫形態のくせに飛び跳ねるんだよな。
- 206 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:45:17.31 ID:L2QxMbtF0.net
- >>173,>>197
合格点。
- 207 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:45:18.56 ID:qhAya2Y70.net
- >>176
いっぱい残ってるのに捨てたらもったいないからに決まってるだろ
- 208 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:45:44.68 ID:cRwvQk6i0.net
- >>187
今日のタレでは無理だろうよ
醤油は糖分と混ぜて寝かせることで角が取れてまろやかな味になる
- 209 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:46:03.61 ID:jg0MqxicO.net
- >>197
映画の居酒屋兆治でケンさん演じる主人公がが奥さんにいつもそう言ってたな。
- 210 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:46:22.53 ID:VKwx3+aB0.net
- >>204
それだと余分にコストかかる
- 211 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:46:51.23 ID:qR5KJsas0.net
- >>203
納豆も同じだが、ヨーグルトみたいな菌が増えやすい環境と、醤油みたいな塩の多い、増え憎い環境じゃ、増え方違うだろう。
増えていく雑菌があったとしても、駆逐されていく雑菌の方が多くなる。
- 212 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:47:03.07 ID:vpK81Psl0.net
- つまり
どこそこの焼き鳥肉や ウナギが 美味いじゃなくて
タレが美味いだけなんだ
タレだけのご飯でも食べれる
- 213 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:47:40.02 ID:rf2dcj9a0.net
- 味の濃い調味料は冷蔵庫に放置したぐらいじゃ腐らんな
- 214 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:48:20.50 ID:b3GAxPhe0.net
- >>199 >>210
正式な鰻のタレは、うなぎの頭と骨を煮込んで作るものだよ。
捨てるものの利用だからコストはかからん
- 215 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:48:22.08 ID:DmM1bJq/0.net
- いつも新規で長年やってりゃ、それが老舗の味ってのも
- 216 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:48:24.29 ID:bLSxhCNc0.net
- 表面カビまみれなんか普通だろ?
- 217 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:48:33.29 ID:wtxg6aeU0.net
- そこらの継ぎ足し不衛生な秘伝のタレより
エバラ焼肉のタレのほうがマシ
- 218 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:48:35.48 ID:vDN/STn90.net
- ハエが底に沈んでそう
- 219 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:48:39.59 ID:ETlvxuOk0.net
- >>176
家の醤油とか使いきる前に足したりするでしょ?
あれと一緒 それがナゼか崇拝されて売りにしただけ
- 220 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:50:00.29 ID:Lr/Z4Kk+0.net
- 実は何度か入れ替えてるからな
- 221 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:50:45.34 ID:PgpKYgCv0.net
- 焼き鳥のタレとか継ぎ足しだよな
発酵してるから旨いし腐らないんだろう
- 222 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:50:45.95 ID:2wSl4zWvO.net
- 数十年継ぎ足しで作る煮込みが名物で繁盛している居酒屋
だが常連は何故か顔色が悪く早くに亡くなる方もボチボチと
数年後店主が歳をとってさて閉店
主人公も閉店の片付けを手伝った
そして遂に煮込みを片付けると鍋の底には鉛で出来たお地蔵様が…!
という短編を思い出した(´・ω・`)
- 223 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:50:49.37 ID:yQwOje1P0.net
- 学生時代老舗の鰻屋でバイトしたことあるがタレ作る時に大量の味の素投入してたぞ
それに継ぎ足しのタレを混ぜてた
- 224 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:50:57.76 ID:TAwLmj6H0.net
- 商売上の、演出とストーリー性を持たせるってことだよね。ちょっと経営かじったチェーン店なんかの
現代的な店ではどこも考えていること。 昔ながらの店としての知恵だよね。昔の時代にしてはなか
なか良く考えられている。もしかしたら、むしろ創業当時はやってなくて、途中でどっかの知恵者が
こういう手法を考えたのがウケて、他の店も真似し始めた、なんて歴史があるかもね。
- 225 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:51:14.79 ID:iu5euAzL0.net
- 静岡おでんなんて、かなりヤバイぜ
特に駄菓子屋の調理免許も持ってないのに、50年間継ぎ足しとかざらにあるし
- 226 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:52:20.00 ID:qnoQnmRy0.net
- >>218
蠅も動物ダシだろ?w かつおダシみたいなもんだろ?www
- 227 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:53:28.89 ID:vpK81Psl0.net
- 韓国の家は
キムチを地面を掘って カメの中に入れてるのを見たような
- 228 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:54:19.26 ID:a5qDsKIe0.net
- ウナギの死体を突っ込むのは良しとし、ハエやゴキブリが突っ込むのを嫌うのはおかしい。
- 229 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:54:26.11 ID:k75WIH2d0.net
- 水が入ってないから腐らないんだろ
- 230 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:54:44.29 ID:qR5KJsas0.net
- >>218
コバエは確実に、沢山、飛び込み自殺してるよな。
- 231 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:55:47.20 ID:q4zQh5Ak0.net
- 壺=工場。
- 232 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:56:06.25 ID:9Zk+yTKPO.net
- 低温殺菌ってのは60℃近い音頭で数十秒。
細菌は死滅しないからその後は低温保存。
必要条件満たしてねぇだろ。
つうか醤油は酸化により味が劣化するので、開栓後は冷蔵庫保存が正しい。
創業以来室温保存のたれなんか都市伝説。
- 233 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:56:21.67 ID:iyF3ci4G0.net
- クサヤ液は?
- 234 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:58:28.18 ID:L9vTTgG00.net
- >>177
それは、黒と白の比率によるけどな、事実上。
それが誤差の考え方だから。
- 235 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:58:44.34 ID:kTsFcyFT0.net
- >>48
こういう無駄に小難しくして頭いいアピールしてるのが痛々しい
数式使うなら使うで最終的な結論をわかりやすくしろよ
- 236 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 13:59:30.86 ID:omcfGmtL0.net
- 年中無休、毎日きっかり半分使って営業終了後に継ぎ足し、均一に攪拌するとして……
10日経過後 最初のタレ……1,024分の1
20日経過後 最初のタレ……1,048,576分の1
30日経過後 最初のタレ……1,073,741,824分の1
40日経過後 最初のタレ……1,099,511,627,776分の1
元のタレが15リットルとしても、1ヶ月(30日)経過時点で0.000014ミリリットルしか残っていない計算に
想像以上にサイクル短すぎた
- 237 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:00:06.63 ID:0L+PhsjA0.net
- このスレみると
「継ぎ足しっていうけどとっくに入れ替わってるよ理論」はいまさらネタのようだが
初めて知ったわ
結局継ぎ足しによって深みが増す、ということではなく
年を重ねて店のたれ製造技術が上がって味がレベルアップしてるってことなんだな
- 238 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:00:08.93 ID:8zcbQIxq0.net
- >>167
>結局人間ベースの強度の肉体使役要素が権威をもつ
>権威とは超人的な資質、非日常的な要素を備えればよい訳だ
これは同感。
身体的ながんばりって、視覚的にわかりやすいし実際に胸を打つ。
徹底してるのをただ見てるだけでも感動するもんな。
- 239 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:00:22.73 ID:TAwLmj6H0.net
- 甕の容量や、店の流行り具合にもよるけど、実際は1週間とかで中身入れ替わってるんだろ。
「創業以来継ぎ足し」「秘伝のタレ」そういうフレーズが大事なんだよね。創業100年の間に、
1回や2回は甕を割ってしまって全部リセットしてると思われるがなw
- 240 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:01:31.89 ID:N9Wu3fZL0.net
- 毎日火入れと、濾してるでしょ。
熱いものを入れてるから腐らないとか、アホだわw
そんな衛生の感覚で食い物屋やってる奴なんていねえわ
- 241 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:01:51.00 ID:iAh33Os+O.net
- >>230
マジで?
- 242 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:02:04.38 ID:Oh5J5IQ40.net
- Gの混入は防げないよなあ
開放キッチンで甘い匂いさせてんだから
- 243 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:02:11.60 ID:vpK81Psl0.net
- しょうゆも 砂糖でも
焦がすと美味しくなるな なぜか知らないけど
最近 吸いーつも バーナーで焦がしてるし
- 244 :婆 ◆w/0enBmaYM @\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:02:23.80 ID:PFGk1jd/0.net
- >>239
天皇家の「万世一系」をディスってると、右翼の人が来るぞw
- 245 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:03:25.88 ID:mttOHpfU0.net
- >>1
繁盛店なら1〜3日で中身が入れ替わるから
ちなみに俺んちの醤油入れは30年継ぎ足し継ぎ足しだよ
- 246 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:06:38.92 ID:8zcbQIxq0.net
- >>205
うわぁw
- 247 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:07:07.00 ID:U4mXd83w0.net
- でこれは誰が韓国人で
ドレを叩けばいいの?
- 248 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:07:46.41 ID:mttOHpfU0.net
- ちなみに小バエはフルーツの香の台所用液体洗剤と
水を5:5くらいにまぜて小さめの白い湯飲みに入れて
小バエが湧く付近に置いとくだけでドンドン溺れ死んでくれるよ
- 249 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:09:27.70 ID:nd4uKpbQ0.net
- >日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
この一文で、数日後にチョンがまた妄想をでっち上げるだろwww
- 250 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:09:38.43 ID:0L+PhsjA0.net
- >>248
それがコバエがぽっとんか
- 251 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:09:40.07 ID:XM0ZaHdd0.net
- バカだなお前ら
毎日業務用<操業以来の秘伝のタレ!>を継ぎ足してるから元のは無くならないんだよwww
- 252 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:10:48.11 ID:/7QfKFL/0.net
- そういう店で修行をしたことがあるが、普通に火にかけて殺菌してるし
減りが早いので、ひと月経たずに完全に入れ替わる勢い。
何十年もの味が凝縮されてるなんてこたぁないんだけど、
当日作ったものでは作れない味には違いない。
個人的な考えだけど、技術が同じとしたら、創業ウン十年と創業2ヶ月のタレはほぼ同じ味。
- 253 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:11:06.90 ID:wtxg6aeU0.net
- 秘伝のタレ=コバエがぽっとん
はい論破
- 254 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:11:42.66 ID:S16MXIayO.net
- 120年間継ぎ足してるタレとか気持ち悪い
フケ 汗 唾液 鼻毛 眉毛 髪の毛が長い歴史の中で入ってるだろ
夜中にゴキブリが落ちて底で溺死してるとか
絶対ないと言えるかね?
- 255 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:13:41.05 ID:EEBfDHb5i.net
- >>48
バカタレ
- 256 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:15:47.77 ID:yOiY/QUeO.net
- 店が休みでもタレの火入れは欠かせないから休んだ気がしない。
- 257 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:16:02.91 ID:MdafCEI80.net
- 流石に濾したりしてるよね?
- 258 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:16:15.95 ID:l6DEPUeZ0.net
- 新品でも最初の1日で溶け落ちた脂でギトギトだろw
- 259 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:16:23.39 ID:n/2uJ1Wu0.net
- 酒などの発酵物は寝かせた方がいいけどタレは寝かせても大して味に影響がなさそうだな。
もう「創業以来継ぎ足した秘伝のタレ」なんて報道はやめてほしいわ。
- 260 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:18:02.21 ID:VkUoIhra0.net
- 陰毛とか髪の毛とんだ唾とか大量に入ってるだろ
- 261 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:19:50.00 ID:wbSmPEhZ0.net
- ジャップは汚い食い物食い過ぎて
却って胃腸が丈夫になった
- 262 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:20:24.86 ID:IVFfr+Nx0.net
- >>252
その2店とも継ぎ足しだったら、ほぼ同じだろうね。
常に「過去二ヶ月継ぎ足した時点の味」を維持していることになる。
旨いかどうかよりも、同じ味を維持できることの方が重要なんだろう。
毎回いちから作って切れたら交換だと、味の変動が大きいと思われる。
- 263 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:20:34.06 ID:nrf+mjkn0.net
- タレが何日で入れ替わってるとかじゃないよなw
ホコリや虫は入ってるよなw
- 264 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:21:07.87 ID:jY0gbEM50.net
- 確かに火入れをして殺菌はしてるんだろうが(そうでないとお互い困る)
あのタレの入れ物が例外なくコールタールみたいに汚れきってるんだよな…
あれは本当に洗っているのか、周りに付着したり沈殿したゴキ虫はキニシナイなのか(取ればヘーキ)
- 265 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:21:10.74 ID:waVIOHme0.net
- 行きつけの料理屋も煮魚とかに使うタレを先々代から継ぎ足してるな
普通に火を入れたりして殺菌してるとか聞いたけど
- 266 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:21:29.04 ID:nnlp+qVn0.net
- 一月くらいで入れ替わってるよというのは理解できるが
それを数式まで持ちだして元のタレではないとかはどうかと思う。
人間だって水飲んだり物食ったり、下から出したりして継ぎ足し継ぎ足しで何年も生きているだろうに
生まれた時の自分を構成していた分子がないから元の自分ではないとか
計算上数ヶ月単位で生まれかわってるとでも言うのだろうか?
- 267 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:21:43.44 ID:qnoQnmRy0.net
- 菌が多すぎて腐敗菌の居場所が無いとかだろ?w
- 268 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:21:46.74 ID:lcDeWUQS0.net
- 毎日その日使う分を分量量って作ればいいだろ
- 269 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:22:58.38 ID:MdafCEI80.net
- >>251
けんちゃんラーメン新発売と同じか
- 270 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:23:16.91 ID:UC3toiGw0.net
- 入れ替わらないよw
100年毎日継ぎ足したらおよそ100年物で合ってる
- 271 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:24:25.35 ID:rbLxiOcq0.net
- >>259
寝かせれば熟成する
分子レベルで良く混ざる
醗酵する
等
- 272 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:24:40.74 ID:8CfDAl550.net
- 大阪のくしやきの共同ソースとかはなにで殺菌してるん?
- 273 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:26:10.70 ID:a9bhpKsG0.net
- たぶん一度腐ってるからなんか別のに変化してるんじゃないかな・・
- 274 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:26:43.05 ID:hOJHdssx0.net
- 当店では何十年の継ぎ足しで容器は洗っていません
と
当店ではその日に作ったタレのみを使い,翌日に回しません
ではどっちがいいんだ
- 275 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:27:32.96 ID:bLSxhCNc0.net
- 藪蕎麦燃えたときに、大量の甕がアボーンしちゃったじゃん。
注ぎ足し量で入れ替わるんじゃない、
古い味を見本にして、新しい材料足して
確認してくんだよ。
ま、でも表面にカビ浮くのは普通らしいけど。
- 276 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:28:23.33 ID:rbLxiOcq0.net
- こういう話で不潔不潔言う人って感覚ずれてない?
文句言ってる人は実は汚部屋に住んでそう
>>252
その一ヶ月が重要なんだろうね
継ぎ足した一日目に食べた人と
一ヶ月目に食べた人では後者の方がおいしそう
- 277 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:30:07.68 ID:crw7HpFq0.net
- 中小 ◆6LxJTC/oRc とかいう朝鮮系の投資顧問グループの工作コテがシャープ板で暴れてる。
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/livemarket1/1401940663/
ホンハイとペテン禿の依頼を受けているようで、しつこく「ホンハイはすごい。テリーの出資を受け入れろ」だの
「シャープは液晶部門を切り離してホンハイに譲渡しろ」だの繰り返してる。
朝日にデマ記事を書かせた朝鮮系投資顧問グループと自白ww
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/livemarket1/1403696876/382-384n
空気読めないところが日本人離れしてるっつうかルーチンワークの工作レスなんだとわかるけど、
インサイダー情報や儲け話に目がないホンハイとペテン禿がこんだけIGZOに必死だからシャープ買っといたほうがいいかもよw
- 278 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:30:19.79 ID:51Kd6NX80.net
- やぁだー、古いタレが混ざってるのなんていくら腐ってなくても食べたくない。
- 279 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:30:31.15 ID:FVqItaGA0.net
- 継ぎ足し続けるタレなんか汚い。
これは敗戦国である日本だから仕方ないかもしれない。
でも戦勝国の韓国では、こんな汚いヘドロタレなんて認めないだろう。
戦勝国、自由国、パラダイス国という4拍子そろった韓国では法律違反だ
- 280 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:31:28.11 ID:SA6Gh8pg0.net
- >>1
腐ってるんだろ
- 281 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:31:52.73 ID:rbLxiOcq0.net
- >>275
カビって、、
産膜酵母もカビ扱い?
- 282 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:33:12.29 ID:d8YA8CZI0.net
- >>266
しばらくすると入れ替わるってのは「だから不潔じゃない。安心して喰っていい」って意味で受け取るべきなんだろな。
「だから老舗の味とかナンセンス」ってのはちょっとひねくれ過ぎで、そこまでしてドヤ顔しても誰も何もいいことはない。
- 283 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:34:34.29 ID:6khBCR+k0.net
- >>16
「数学的にはっ(キリ…」ってお前随分頭悪そうだんなwww
- 284 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:36:12.02 ID:SueKrNZD0.net
- >>177
60日で〜
70日で0.01
80日で〜
と結果を出せば良かったんだろうけど
最初の仮定で疑問を持たれて肝心の計算まで見てもらえない可能性が高いよな
- 285 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:36:22.23 ID:uKgkCl/+0.net
- 韓国の老舗料理店で継ぎ足しどころか客の
残した汁も戻して熟成させるのを自慢してた
のがあったな。唾液がマジ混入するからヤバいだろ。
- 286 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:36:44.21 ID:Dcm8lyVh0.net
- >>48
ほんこれ
しかし瓶の壁面に付いている古いタレが味に深みを増してるのは事実
- 287 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:38:17.44 ID:4FYwoiYb0.net
- なんで関係ないのにコンビニおでんの話題必死で出してる奴いるんだろw
- 288 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:39:43.67 ID:63vPeykR0.net
- くしゃみしたおやじのつば、たん、はなみず、ふけ
- 289 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:40:27.30 ID:aNzfM9ou0.net
- 中身が腐らないから容器洗わなくてもいいってこと?
つーか、容器の外側に飛び散ったタレとか腐ってるよね?
食品工場の生産ラインだって定期的に掃除してんでしょ?
容器も定期的に掃除してんのかな?
- 290 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:41:13.19 ID:al3NJLHL0.net
- 壁面について固まった様なタレは入れ替わらないよな
- 291 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:44:53.34 ID:4FYwoiYb0.net
- >>289
>>1読みなよ・・・
- 292 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:46:59.95 ID:Tj0zZzze0.net
- >>144
君が宇宙人なんだよ、きっと
- 293 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:47:42.54 ID:46hn129OO.net
- ほんとは腐ってる
- 294 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:47:47.99 ID:ADBQDlnt0.net
- 低温殺菌
アホ丸出しか?
焼き鳥も鰻も焼く前にドボ浸けしてるだろ
よってそのたれは腐っている
- 295 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:49:06.26 ID:i0RXzwQe0.net
- 継ぎ足しのたれは何年かで中身が完全に入れ替わる、って
実験結果出てたな
- 296 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:49:26.60 ID:Dl51WVrS0.net
- 秘伝の継ぎ足しを真に受けている人は情弱。あれは汚い。
情弱しか利用しない。
- 297 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:50:16.22 ID:bLSxhCNc0.net
- >>296
おまい、蕎麦屋いくな。
- 298 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:51:04.66 ID:Dl51WVrS0.net
- うんこ並に汚い。
- 299 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:53:06.55 ID:XX16agRJ0.net
- テレビで聞くたびに汚えなって思ってたよ
- 300 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:54:30.90 ID:TAwLmj6H0.net
- 中身は新しくていいんだ。そりゃ多少は寝かせたほうがいいのかもしれんが、それも1週間。
要は、日本人は「熟成」「秘伝」「伝統」あるいは「限定」そういうワードが大好きなだけだ。
店の側も中身が入れ替わってるのを知ってて、そういうワードを利用してるだけだ。
- 301 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:54:53.88 ID:c1cy8ssc0.net
- 菌が増えても毒になる菌じゃなきゃいいんだよ
むしろうまみを増やす。漬物とかチーズとかと同じ
秘伝のたれとはつまりこうじ菌とかの発酵がある程度起こって工場ではつくれない
複雑な味を醸し出してるもののことさ
- 302 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 14:55:45.83 ID:z/dMhWJs0.net
- >>45
下の方に秘伝のダシがあるんだよ
Gとかハエとか
ソースはコンビニでバイトしてた友人
- 303 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:00:35.34 ID:3vooZosQ0.net
- そんなもので殺菌が出来たらクリーンルームは苦労しないわw
低温殺菌効果が出るには、溶液全体が殺菌温度に達しないとダメ
焼き鳥数秒突っ込んだだけでは、底の方まで熱は伝わらない。
まだ、炭火の輻射熱が横に置いてある容器に熱を伝えて、
低温殺菌になってると言った方がまし
- 304 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:03:41.71 ID:bOk/H4uc0.net
- >>120
この例だと、1日に5%くらい入れ替わる計算だな。
1866年(慶応2年)創業 竹葉亭の
創業時から継ぎ足し受け継がれる秘伝のタレ、
創業時のタレは残っているでしょうか?
<DATA>
・タレの器は約15リットル
・1人前に使うタレは約8cc
・1日につくる平均は約100人前
http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html
- 305 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:03:57.45 ID:3vooZosQ0.net
- >>282
入れ替わっても、元の液に微生物がいれば、新しい液の中で繁殖するだけ
菌に餌をあげてるようなもんだw
- 306 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:05:42.61 ID:Xvqt3SG10.net
- 石鹸でやってみると分かると思うけど、三日で臭い出すよ
- 307 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:06:00.30 ID:kvnQZ0EH0.net
- 濃いければ浸透圧で菌は生息できない
熱は関係ない
- 308 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:06:12.28 ID:UeRmylvV0.net
- 3日位休んだ後は表面にカビが浮いてるけど
おたまでサッと一掬いして取り除いてるから大丈夫だよ
- 309 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:07:00.69 ID:oBJDQ1uX0.net
- そういえば風呂の水を換えない健康法みたいなのあったよな
それを思い出したw
- 310 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:08:13.45 ID:zW95bn4G0.net
- >>128
美智子皇后の言うところの「魔法の粉」ですね
- 311 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:10:05.80 ID:v3hQZiRe0.net
- いい加減保健所は取り締まれよ
- 312 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:12:11.18 ID:PfZHCddr0.net
- うちの店は2度づけ禁止だよ!
・・・って、そういうお店じゃねーですね
- 313 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:12:41.39 ID:yuwAmeCR0.net
- ケバブの肉塊って毎日交換してるの?
- 314 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:14:19.59 ID:0L+PhsjA0.net
- >>309
テレビでやったの覚えてるわ
ずっと変えないで真っ黒になった風呂
- 315 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:15:06.22 ID:ZoHZlSPr0.net
- 実際に検査したら雑菌うようよだったりして
- 316 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:15:06.27 ID:Q6A5T1M90.net
- しるか。
- 317 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:21:30.06 ID:2PlaikQZ0.net
- >>48
>(´・ω・`) 低学歴の馬鹿が多いな。評価できるのは>>9 >>16 >>20 だけやwww
>最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。
>両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。
何で途中で口調変わってるんだ?と思ったら、ここからまるまるコピペじゃないかよw
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1272793082
- 318 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:23:40.33 ID:kBESgycC0.net
- >>27
スッポン鍋だっけ?あれって一応取材しててあんな店が実在してるんだと思ってたが違うのか?
- 319 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:29:11.42 ID:AJt10af30.net
- タレよりも牛丼屋の紅生姜のほうが心配
酢と生姜で殺菌してるから大丈夫か
- 320 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:29:49.10 ID:PfZHCddr0.net
- >>319
あれを箸で取ってるの?
- 321 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:31:20.09 ID:qnoQnmRy0.net
- 焼くんだから心配ないw 腐りかけがうまい法則www
- 322 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:38:13.55 ID:6TCQ8DsAO.net
- おでんの出汁やタレ類の継ぎ足しは毎日火にかけてるから何年も持つんだよ、ラーメンのスープだって同じ
火を通し低温冷蔵保存
- 323 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:39:41.65 ID:L2QxMbtF0.net
- みりんと醤油をまぜて置くと美味くなる、かえしという。
- 324 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:40:23.10 ID:1V7iq3hZ0.net
- 22: VIPがお送りします 2013/06/18(火) 02:31:03.92 ID:FJAk+tYi0!
探偵ナイトスクープかなんかで見たやつは
底にゴキブリの死骸とかあった記憶
- 325 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:40:39.45 ID:0RJ9qXrO0.net
- ウソです。安心させるためです。>>1
- 326 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:41:57.61 ID:05aVDBgg0.net
- 創業時のタレが無くなろうと、無くなった分を継ぎ足しているんだから同じことじゃ?
- 327 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:43:10.93 ID:v3hQZiRe0.net
- 低温殺菌とか理屈は分かった。
とりあえず全店検査しろ。
- 328 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:43:59.48 ID:TtwX41Tl0.net
- 安全なものが食いたいよ
- 329 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:44:03.08 ID:10UtTiKu0.net
- >>9
シェリーを造るときにはソレラシステムという方法を使っていてだな
- 330 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:44:41.47 ID:2Ax3RkHW0.net
- 具をタレに入れたぐらいで65度まで上がるのか?
- 331 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:47:07.38 ID:hxTCMUfg0.net
- たれの入った容器の底に2億年前のゴキブリの死骸があると思う
- 332 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:51:08.42 ID:q7NT+y3V0.net
- 秘伝なんてなくても、店の歴史をアピールするために
「継ぎ足し」
って言いたくなっちゃうのよ。
前のバイトの店では、一週間ごとに秘伝継ぎ足しタレを新しく作ってたわぁ。
- 333 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:54:09.68 ID:3jO++w9z0.net
- 「天丼、タレ抜きで」
- 334 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:54:57.48 ID:AURqso3S0.net
- 俺が行ってた焼き鳥屋は、客に出した皿に残っているタレを集めて秘伝のタレに足していた。
- 335 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:55:37.01 ID:oUeOZrKm0.net
- >>48
その頭の切れの良さで、梅干(5年物と30年物の違いを計算して欲しい、(どんどん塩分値が大きくなるとか))
最初の塩分値は何年たっても変わらないかな?
- 336 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:58:31.16 ID:j49S5eRCi.net
- 最近のタレントは腐りすぎだけどな
- 337 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 15:59:50.08 ID:0b2b82HH0.net
- 上司の奢りで焼き肉ランチを食べた後、キッチン奥の洗い場で
たった今 俺達が使った小皿からポットにタレを移しているのを目撃してしまった。
- 338 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:00:13.35 ID:XejCiY8n0.net
- ちょっと腐りかけが一番うまいんじゃない
- 339 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:02:42.81 ID:qaK5tvCi0.net
- >>184
お前相当なアホだなw
- 340 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:02:46.32 ID:Jl5a8pjM0.net
- 指まで入ってるから不衛生
- 341 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:05:11.75 ID:3H4t7I2v0.net
- 1日でタレの総量に対し10%消費するとして
1週間で元々の量は半分以下になる
1ヶ月で4%
3ヶ月だともうほとんど残らない
創業100年も3ヶ月も同じって事だな
職人の技術や知識経験で差が出るだろうが
- 342 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:10:59.76 ID:8jbqHYT20.net
- ソースやタレ系って火入れしてるだろ?
- 343 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:14:25.70 ID:m6v0biVE0.net
- >>342
火入れしてざるでこしてたな
- 344 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:14:40.92 ID:ZPeu4qrl0.net
- >>331
そりゃそうだろ
濾しても煮沸しても、時間が経てばたつほど
食中毒のリスクは高くなるからな
煮沸だと風味も飛ぶし
- 345 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:15:07.99 ID:K6pmTszJ0.net
- >>44
子供の頃はタレは味が濃すぎて苦手だった、何もつけないで食べてたなー。
今は舌が馬鹿になったから平気だけれども。
- 346 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:16:38.62 ID:lTr20lrE0.net
- >>9で話的にはおわりだよね
- 347 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:17:08.07 ID:p3RjBpXp0.net
- >細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、
>火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
>日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
この手の引用、比較で、ほらみろ日本人凄いっての。
恥ずかしいからもう辞めて。
低温殺菌による腐敗防止技術なんて世界中にゴマンとあるの。
日本だけじゃないの。
アフリカで生まれた人間の祖先が世界中に散らばるその軌跡は
いわば食糧問題、腐敗防止技術との戦いだったんだからさ。
科学的、学術として細菌の機能を解明したのと、
土人の経験則を同列に語るなっつの。
- 348 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:19:13.68 ID:LU4vwGo0O.net
- 当たらなければどういう事はない
- 349 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:19:22.74 ID:RlcYLhqd0.net
- 菌はだんだん増えていきそうな気がするのだがどうだろうか?
- 350 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:21:10.40 ID:catVBnh50.net
- ねーに、かえって免疫がつくさ!
- 351 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:22:56.41 ID:R1uBbMAq0.net
- 創業以来継ぎ足しって体なんだからわかってやれよ
せいぜい数年だからほとんど
- 352 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:23:36.35 ID:qENKLTwV0.net
- 面倒がってアク抜きしない結果できた豚骨スープと同じ
- 353 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:23:56.56 ID:9Zk+yTKPO.net
- >>335
土用干しするから最初よりはしょっぱくなる。
発酵食品だから熟成は進むだろう。
- 354 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:26:21.56 ID:KYXSBtbo0.net
- 普通は作りかけのタレに前日のタレ入れて
火にかけてるだけだから安心しろ
入れ物はその時に洗ってる
- 355 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:26:57.22 ID:hKgnMLIs0.net
- >>352
そう、臭い店は只ズボラなだけなんだよな。
- 356 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:34:00.38 ID:msYnA0zZ0.net
- なんで取材しないんだ
テレビで見たアナゴのタレは毎日閉店後に濾して固形分を取り除く
アナゴを煮た汁に各種調味料を入れて調味液を作る
濾したタレに上の調味液を足して火にかける
冷まして冷蔵庫で保存だったんだが
- 357 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:37:03.15 ID:nnlp+qVn0.net
- >>353
梅干しが発酵食品って
塩分濃度が20%を超える梅干しの中で何の菌が繁殖できるの?
- 358 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:40:53.07 ID:KyFzyhQO0.net
- タレの中の菌はしょっぱくて弱ってるから 俺らの身体が 菌に勝ってるだけ
- 359 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:43:14.30 ID:NkfE8TN+0.net
- ゆく川の流れは絶えずして
しかも元の水にあらず
- 360 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:43:30.15 ID:TNO5cTIN0.net
- ほこりや料理人のつば、汗とかが良い味出すんだよなw
- 361 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:48:40.54 ID:Qr5oA78G0.net
- 良く考えると空気中のゴミや不純物や職人の汗や垢や鼻糞耳糞が入ってる不衛生なたれ
を100年以上使いまわしてるって不衛生きわまりないなwwww
アフリカ土人の現地料理レベルの衛生観念の欠如。
伝統のタレがーとかいってボッタクられて有難がってる情弱どもあわれwww
- 362 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:55:05.02 ID:vSUBKrIx0.net
- 無害な菌が充満してるから腐敗菌が繁殖しないんじゃないかな
- 363 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 16:58:49.08 ID:9awGsIK+0.net
- >>21
美味しんぼか何かで見た記憶があるw
- 364 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:00:53.24 ID:66oN2mB00.net
- 802 :名無しさん@お金いっぱい。:2014/07/06(日) 16:38:53.35 ID:pslF1mpN0 [1/2] [sage]
老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ?
創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか?について所見をば。
"数ヶ月でほぼ入れ替わってる"というのが答え。
具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。
初日は 10 (全量)。
2日目は 10 * (10 - 1) / 10 = 9 。
3日目は 9 * 9/10 。
4日目は 9 * 9/10 * 9/10 。
2日目の 9 も 10 * 9/10 と示してしまえば、
n日目は 10 * (9/10)^(n - 1) 。
これが 0.01 を切ればアウト。その時の n は、以下の不等式を満たします。
10 * (9/10)^(n - 1) < 0.01 = 10^(-2)
⇔
(9/10)^(n - 1) < 10^(-3)
⇔
10^3 < (10/9)^(n - 1)
ちなみに最後の式変形は、左右両辺が1未満だと分かりにくいので、お互いの逆数を掛けた結果です。
両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。
3 * log(10) < (n - 1) * (log(10) - log(9)) = (n - 1) * (log(10) - 2 * log(3))
⇔
3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3)) < n - 1
⇔
n - 1 > 3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3))
log(10), log(3) に関しては小数第2位までの概数を使いましょう。
つまり、log(10) = 2.30、log(3) = 1.10 です。
※ 私の知識で、計算し易いところで見切りました。
n - 1 > 3 * 2.30 / (2.30 - 2 * 1.10)
= 3 * 2.30 / (2.30 - 2.20)
= 3 * 2.30 / 0.10
= 3 * 23
= 69
⇔
n > 70 。
これが概算値における n の大きさ、つまり 70日間も経てばすっかり最初の分なんて殆どなくなります。
- 365 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:02:49.81 ID:ThjfdEKT0.net
- >>363
ミスター味っ子が初出、美味しんぼで拡散した大嘘w
- 366 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:04:05.90 ID:xO6A0pkB0.net
- きったねえからやめろ
- 367 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:13:46.18 ID:MeFmxpZ00.net
- 老舗と謂われている店を食べ歩いたけど、「創業○○年」の看板だけで生き延びている店が結構あるね
それにくらべ繁盛している老舗は素材自体を変え続けているので、伝統もなにもあったもんじゃないと思うことがある
調味料を供給しているメーカー各社でさえ味を進化させているのだから
- 368 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:15:58.18 ID:0NiOBgbm0.net
- ウエルッシュ菌なんかは
100度位が繁殖しやすいんだけど
火入れれば大丈夫とか頭沸いてるのか
- 369 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:22:26.89 ID:iZElEJPt0.net
- そのタレを付けた具材は、直ぐに火で炙られて、高温殺菌処理へ。
- 370 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:22:27.50 ID:qaK5tvCi0.net
- >>368
うそつけ
- 371 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:23:41.05 ID:L0Xc4j620.net
- >>1
注ぎ足し注ぎ足ししてっからw
殆ど空になった壷とかに新しく作ったやつ入れてるのに
腐るわけもなくw
- 372 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:25:19.05 ID:PNUg4J7Z0.net
- いや、ただ不潔でズボラなだけですから(´・ω・`)
- 373 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:30:51.61 ID:0uPdzc8L0.net
- >>1
腐らない ×
腐ってるけど気づかない ○
- 374 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:33:47.43 ID:elRHN9OR0.net
- ラーメンの出汁とかはどうなんだ?
あれは加熱してるから問題ないのか?
- 375 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:33:53.36 ID:s78SFQ2e0.net
- (´・ω・`)ほんとは腐ってんだけど焼くから腹にゃ平気なだけだろ。
- 376 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:42:53.93 ID:E3jQ5+e+0.net
- アブラやたんぱく質を分解する細菌が住むようになって
味に丸みを持たせるようになり
他の細菌の増殖を抑える
- 377 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:43:56.35 ID:0/Z00Uuw0.net
- 創業以来の味を守ってる
絶対に味変わってるよ
- 378 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:44:00.73 ID:PNUg4J7Z0.net
- 2日に1回はゴキが浮いてるんだろ
- 379 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:50:45.34 ID:BsSwFqSD0.net
- >>110
ナメクジって、水没すると溺れ死ぬよ。一応、水面上へ這い出そうとするけどね
助かるかは状況次第って感じか
- 380 :名無しさん@13周年:2014/07/06(日) 18:01:00.40 ID:mnbfr2euP
- その素材が有機物なら発酵もするし腐りもする。
つまりタレはその限りでは無いってだけ。無機質か発酵が済んでいるものはそれ以上は化学反応しない。
- 381 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:56:35.98 ID:hP0qohDd0.net
- こういう「注ぎ足し秘伝のタレ」の最大の問題は、腐ったとか中毒とかそういうことじゃない。
タレの中には脂分が当然浮いてるわけだけど、それが酸化するわけだよな。
酸化した脂は非常に体に悪い。
中毒みたいに突然腹痛を起すとか下痢するとかいうことは全く無いけど
悪い脂によって体内が地味に痛めつけられるわけだよ。
これは、中毒なんかなくても食べれば必ずそうなってるってわけだし。
- 382 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:57:47.92 ID:J6dPUmQY0.net
- 継ぎ足し秘伝のタレの底から謎色の卵がコンニチハ
- 383 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:58:38.20 ID:E3jQ5+e+0.net
- 菌があっても酵母菌 乳酸菌
などむしろ有用な菌多いと腐敗菌で劣化しないだけ
嫌気性細菌増えないようにヌカ床の理屈だわな
なので低温殺菌は関係ない
- 384 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 17:58:49.94 ID:VDt1zn1Q0.net
- >>23
洗う時に汁を捨ててると小さい虫が沢山流れていくんだよなあ
清掃後の作りたては多少マシだけど他人が仕込んだのは絶対に食わんわw
- 385 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:02:37.82 ID:en7rUmUYi.net
- ゴキの死骸が良い出汁になってるからうまいのさ
- 386 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:04:45.34 ID:vn9CA4Gn0.net
- こういうのって定期的に話題になるね
何回もつぎたすうちに中身全部入れ替わるって実験で証明されてるよ
- 387 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:09:11.97 ID:ZlS03j450.net
- 継ぎ足しのタレって、焼き鳥やうなぎの脂がいっぱい混じってそうでマズそう
- 388 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:11:28.98 ID:uvkLrL/N0.net
- 昔、ステーキ屋でバイトしてた時、デミソースの容器にネズミがダイブしたが、
半日ぐらい使ったwww
- 389 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:15:12.62 ID:uvkLrL/N0.net
- そういや、お好み焼きのバイトしてた時も、
客から引き上げた、食器にゴキの卵が入ってたwww完食してたけどw
スタッフの顔の引き釣り方が印象的だったw
- 390 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:15:48.11 ID:XL2HTAnB0.net
- >>388 が どこの店か暴露したらここから炎上する。
- 391 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:20:37.13 ID:cMCB6F1o0.net
- なんか
このスレみたら
焼き鳥屋に行く気せんわw
- 392 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:30:09.05 ID:uvkLrL/N0.net
- >>390
有名な店だったんで、名前は伏せるが、
とうの昔に倒産したw
- 393 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:35:49.29 ID:NCdluAR00.net
- 創業当時のタレの記憶が分子レベルで残(ry
- 394 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:39:21.57 ID:bkfecYVj0.net
- 底には何がいるか分かったもんじゃねえけど、気にしてたら外食できねえし。
ゴキブリ、ハエ、ゲジゲジどころかネズミが沈んでる店もあるだろ。
- 395 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:41:54.95 ID:blBWfKSb0.net
- 継ぎ足ししてるわけないだろ
売り文句
昔と変わらず調合を工夫しているだけだって
- 396 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:43:40.56 ID:F67pbAtu0.net
- 底に沈んでるGも隠し味の一つ(゚∀゚)
- 397 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 18:45:34.10 ID:blBWfKSb0.net
- 大阪では串カツは二度付禁止だな
継ぎ足しで使っている店はほとんどないだろう
新しいタレを使ってるだろうし
- 398 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:06:26.45 ID:X4UxSerG0.net
- >>12
なんかの番組で検証してたけど2週間で全部入れ替わるらしい。
- 399 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:11:28.03 ID:LU4vwGo0O.net
- ○○年注ぎ足し続けた秘伝のタレ
ってのは
我輩は10万○○歳
ってのと同じノリなんだと思う。
- 400 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:16:43.89 ID:bLSxhCNc0.net
- >>370
ウエルシュ菌はね、やばいよw
別名「給食病」w
沸騰しても死なないんだな、これがw
- 401 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:20:04.49 ID:AJrEXvIF0.net
- なんかの番組で閉店する店のずっと継ぎ足してる秘伝のタレ入ってる容器を調べたら
ゴキブリの羽とか入ってて、タレの成分分析したら唾液とかも微量検出されてたような
- 402 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:22:12.47 ID:oUeOZrKm0.net
- よく戦火の中タレを抱えて逃げたと言う話があるがどういう事?
- 403 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:24:15.72 ID:DCVmDjgG0.net
- >>401
ほんとは腐ってたりしてな
- 404 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:24:57.75 ID:bLSxhCNc0.net
- まず、「たれ」と「つゆ」の違いが大事なんですおw
江戸時代から続いてると自称する屋号で、
先祖代々続くという瓶を自慢できる店と、そうでない店。
- 405 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:25:30.85 ID:Zs7IRzti0.net
- 腐ってるっての。
- 406 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:29:12.35 ID:8r32wwRD0.net
- ほとんど入れ替わっていて、発酵する菌を受け継いでいるだけだろう
人間だって数か月で細胞がほとんど入れ替わるとか
- 407 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:31:06.02 ID:E020xn3T0.net
- 消費期限を1日過ぎた食品と、
3ヶ月間冷凍した食品と
どっちを食べるかと聞かれたら、
迷わず、消費期限を過ぎた食品を食べるわ。
冷凍することで、腐ってなくても、酸化はするからね。
継ぎ足しのタレなんて、酸化しまくり。
そんなもん食ってたら、高速で老化するわ。
- 408 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:32:07.31 ID:jBIpGgO/0.net
- カレーみたいなものか
- 409 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:33:46.15 ID:jhhLE9Bc0.net
- これからはシオにする
- 410 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:34:53.82 ID:bWWPUAp90.net
- たれをそのまま舐めたり飲んだりしたら絶対に食中毒になりそう。
浸けた物を火にかけてるから大丈夫なだけなんでは。
- 411 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:39:24.84 ID:CaFyZ/LI0.net
- >>1
実際にチャレンジJOYみたく雑菌測ってみろよ。
- 412 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:41:58.25 ID:T/CyP5eZ0.net
- 数学的計算とやらで、創業時のたれは残っていない!
なんてドヤ顔しているのいるが、馬鹿か?
創業時からの継ダレってのは、そんなことを言っているんじゃないだろw
- 413 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:43:55.16 ID:gMz46qCX0.net
- ひょっとして
菌がダシになっているんじゃないだろうな
- 414 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:47:40.16 ID:yUktsdpkO.net
- >時々火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
取材しろよ。
- 415 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:53:29.79 ID:lUIrC/P/O.net
- きったねぇ…。高い金でこんなん食うやつアホだろ。
- 416 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:54:11.84 ID:mUtpPyLN0.net
- 継ぎ足しといっても人気店なら中身がすぐに入れ替わってしまうと思う
- 417 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 19:56:41.67 ID:yK9qzxueO.net
- 器くらい毎日変えるか洗え、底に何が沈殿してるかわからんぞ
- 418 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:04:39.11 ID:YllU32GR0.net
- >>412
じゃぁどういう事をいってるの?
- 419 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:07:47.40 ID:E3jQ5+e+0.net
- 店主も怖くてかめの底を調べれない
のが注ぎ足しの原因だとは
- 420 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:11:55.88 ID:aSSzK+5L0.net
- このスレ読んで
継ぎ足しの秘伝タレ食いたくなくなったわ・・・
知らぬが仏ってやつか
- 421 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:12:21.00 ID:h5fi7VdC0.net
- >>48
あの・・・計算間違ってるよ。
- 422 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:17:23.75 ID:bLSxhCNc0.net
- 甕がひとつしかないと思い込んで、いや
決め付けている情弱wwwwwwwwwwwwwwwwwww
ごめん、君らファーストフードでおK
- 423 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:19:50.14 ID:E3jQ5+e+0.net
- http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1373202748
さすがにこれは参考にならんです
- 424 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:22:42.29 ID:KrQgSyhDO.net
- うわwww
貧乏人と味覚障害の巣www
- 425 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:26:21.39 ID:+XURRSzc0.net
- 不思議だったんだよ 賞味期限 なんていい出したら
めちゃふるいのに、ありがたがってる
寿司にぎるのに、ビニール手袋しろという理論なら
禁止されてもおかしくはないな
- 426 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:28:49.21 ID:NJdVp4j30.net
- ガス欠してないかぎり、納車時のガソリンが少しは残っているってことかな?ホメオパシー的な。
- 427 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:34:26.06 ID:TAwLmj6H0.net
- >>426
なるほどホメオパシーってのは近いかもしれんなw
希釈されて希釈されて、創業当時のタレが物理的に意味を為さないまでに希釈されて。
それでも、創業当時のタレの性質、波動が転写されているから、それは創業当時からの
秘伝のタレと言えるのだと。その波動こそ創業者の魂と言ってもいいのかもしれない。
もはやオカルトの世界だなw
- 428 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:37:13.87 ID:E231RAVCO.net
- >>68
「無農薬」「有機栽培」もそれだな。
- 429 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:41:58.03 ID:bLSxhCNc0.net
- うなぎ屋とか焼き鳥と蕎麦屋一緒に語る時点で終わってるおまいら
- 430 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:43:29.68 ID:1JxhOufA0.net
- 実は傷んでいるんじゃないの?
タレ付けた後に焼くから腹壊さないだけで。
- 431 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:46:27.93 ID:0Kxavvem0.net
- >>9
1日半分は継ぎ足すよ
江戸時代のたれなんて原子ひとつも残っちゃいない
- 432 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:53:14.30 ID:eJmfyoHq0.net
- >>398
まあ売りはあくまで創業以来継ぎ足していることであるからな。当時のが残っていることとは別のことだ。
- 433 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:55:23.34 ID:LW6DYgHT0.net
- 創業以来継ぎ足しつっても容器を入れ替えしてないしてないってだけで中身はしょっちゅう変わってるよな
うなぎの蒲焼のたタレでいうと焼くときに一回二回つけるとそれだけで10mlとかそれ位は使うわけじゃん?
てことは百本焼いたら1リットル
千本焼いたら10リットルのたれが必要になる計算だよな
てことは毎日かもしくは一日数回とかしょっちゅう新しいタレを継ぎ足ししてるわけ
使い続けてる間は中身は完全に入れ替わる事はないにせよ始終新鮮なものに変わってるわけだなw
- 434 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 20:56:41.88 ID:eJmfyoHq0.net
- >>430
基本タレを作るときに古いタレも火入れをするからほとんどの雑菌は死滅している、だから傷まない。
- 435 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 22:15:34.08 ID:qwGiSIU10.net
- 料理の鉄人で、口を付けて味見したおたまやスプーンで鍋をかき混ぜてる場面を見ると萎える
- 436 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 22:18:28.28 ID:12K6aoQg0.net
- 蕎麦つゆの場合はそもそも継ぎ足さない
- 437 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 22:36:33.93 ID:eJmfyoHq0.net
- >>436
かえしは継ぎ足しているとこもある。
- 438 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 22:47:09.24 ID:bLSxhCNc0.net
- >>436
おまいも駅そばレベルだな?
駅蕎麦も嫌いじゃないけどw
- 439 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 22:50:08.49 ID:cL3bOtLa0.net
- 創業時のタレなんてもう無いだろ?
- 440 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 22:50:55.16 ID:3DenBiA20.net
- >>48
完全混合槽(CSTR) として計算すべきでは?
- 441 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/06(日) 23:13:43.32 ID:APQokLCv0.net
- 俺の実家焼き鳥屋だけど、
タレ汁なんて忙しい月は継ぎ足しどころか毎日新しく作ってるようなものだよ。
ただ同じタレ壺を使ってるから伝統の味とか言い出すアホがいるけど
実際は人気店なら2,3日で新しいタレ汁に入れ替わってる。
- 442 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 00:11:56.77 ID:fZG/0tG80.net
- 糠床を足し糠して何十年物、と受け継いでいくのと一緒だろ
毎日底の方からよくかき回して管理して、
足すときは、よく洗った容器に継いでいく古い糠をいれてそこに新しい糠に唐辛子に…て入れる訳だ
継ぎ足しのタレも同様にやってるんだと思うが、違うのかね
- 443 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 01:40:15.93 ID:QLW/sJPi0.net
- 良性の菌による発酵の継続で味を均一化しているって事じゃね?
- 444 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 03:55:53.23 ID:wD/5C4Ry0.net
- 焼いたうなぎを直接入れるわけねーだろ
- 445 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 04:18:14.83 ID:zVCbDL+B0.net
- >>442-441
ぬか床や納豆やヨーグルトと同じで
腐らないのは良性の菌が雑菌の繁殖を防いでるからで、変えないことで秘伝の菌が数百年守られている
低温殺菌とか意味がよくわからん。ウナギつけただけでタレ全体が65度になるわけないし、殺菌してどうする
- 446 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 04:27:32.35 ID:LikEfuT40.net
- >>445
焼き鳥やうなぎたれの場合は何菌がいるの?
醤油やみりんにいるやつかな
- 447 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 04:32:52.12 ID:DP1Gv2hx0.net
- 実際は継ぎ足ししてるって言ってるだけでしてないよ
新しいの使ってる
- 448 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 04:47:49.34 ID:xf8yGBfi0.net
- あれだけ濃いタレだと雑菌も湧き難いんだろう。
或いはクサヤと同じですでに腹壊すぐらい菌だらけだけど
焼いてるから大丈夫とか
- 449 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 04:49:02.82 ID:pFhXd5Ao0.net
- 実は発酵してる
- 450 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 05:18:40.84 ID:unWcrwH7O.net
- >>435
道場六三郎とか汚かったよね
あとカリスマクリーニング屋が手に唾をつけてアイロンの温度を計るとかも嫌だ。
あれじゃ汚いだけ。
- 451 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 05:28:28.64 ID:GVAFhwAF0.net
- >>447
継ぎ足すことの意味かんがえれよ、バカw
- 452 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 05:32:06.39 ID:dD5xVqYo0.net
- コンビニのオデンは絶対に喰わない。
- 453 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 05:32:42.19 ID:1lSN+Ugk0.net
- しかし、長年使い続けてたら唾とかいろいろ入るだろうに
- 454 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 06:49:25.56 ID:Mu16leIO0.net
- >>1
これのどこがニュースですか?>幽斎 ★
- 455 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 08:24:51.42 ID:x9a8a/kb0.net
- 前にテレビで料理学校の服部がタレは新しい方が美味いって言ってた気がする
- 456 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 14:24:16.84 ID:2kMRz7lI0.net
- カレーなんかもそうだよね
- 457 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 16:02:43.01 ID:DnXX8xFC0.net
- >>433
まあ寧ろ、流行ってる店は回転が早いから新鮮でおいしい の論理
まあ寧ろ、続いてる店は信用がつづいているわけだから多分おいしい、の論理 だわなあ。
- 458 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 16:10:58.14 ID:1znbVjmp0.net
- >>433
タレが半分に減ったら継ぎ足して元の量に戻すという場合、
タレが半分になるまでの時間に菌が2倍より多く増えるとしたら、
継ぎ足した後の時点で最初より菌の数は多くなっているよな。
それを繰り返しても菌はどんどん増えていく。
継ぎ足しかたを変えても話は同じで、
菌がどれぐらいの速さで増えるか考えないと意味はない。
- 459 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 16:47:10.74 ID:6tlc6/Xy0.net
- こういうことしてる店がそんな科学的な事考えて経営してるわけねーだろ
- 460 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 19:29:27.51 ID:X3soQND90.net
- >>48
つ ホメオパシー
- 461 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 19:35:08.92 ID:YP1Kk12t0.net
- 酷く臭うトンコツラーメンのスープは継ぎ足しってしってるかい
- 462 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 19:37:30.87 ID:axxj5r3d0.net
- あれ隠し味に親父の靴下とか入れてるらしいよ
- 463 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 19:37:49.38 ID:LAtXjzRQ0.net
- 絶対ゴキの死体まじってるよな
- 464 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:07:19.43 ID:n3jXVmoh0.net
- 毎日継ぎ足してる老舗のおでん屋の鍋のふちを見た西原理恵子が
「湯垢みてぇ・・・」
- 465 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:20:31.62 ID:bZmvBsL70.net
- >>23
あの鍋で低温殺菌されてるから大丈夫
最近は蓋してるしね
- 466 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:24:53.04 ID:sC5a3anJ0.net
- 継ぎ足しの店に通ぶって行ってる奴って…
- 467 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:25:45.70 ID:FS8/2+Rx0.net
- 腐らない?
発酵させて旨くしてるんじゃないのか。
つまり、無理の腐らせているんだと思ってたぜ。
だって、白いカビみたいのが浮かんでたりするじゃん。
- 468 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:27:08.07 ID:UxqHlBy80.net
- 大阪の継ぎ足しソースは汚いと思う
- 469 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:29:07.12 ID:3t7RPzSS0.net
- 人間の細胞も、数年で全部入れ替わってるんだよな(´・ω・`)
- 470 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 20:48:16.94 ID:jUAOmqS60.net
- >>48
偉そうなこと書いて↓かよww
キモイよ、ロリ!
http://hissi.org/read.php/newsplus/20140706/dUFNWmFMYlYw.html
白くてプニプニしたイリノイ系女子小学生のマムコ舐めたい
- 471 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:23:01.12 ID:r7eM4frl0.net
- >焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌
かなり危うい気がする
やはりバイ菌の塊だったんだな
でもそのバイ菌の屍の山がいいんだな
- 472 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:26:23.77 ID:B9sCA89e0.net
- 創業以来30年以上継ぎ足しのカレーってのもあったな。
ずっと火を入れてれば大丈夫なのだろうか
- 473 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:31:44.48 ID:+eP2JUp60.net
- 長年のゴミやホコリも入ってるんだよね
- 474 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:34:39.09 ID:+bnbDDYx0.net
- なんかこういう店に影響を受けて
お風呂を追い炊き追い炊きで何年も入れ替えない人テレビでやってたよ
お湯真っ黒になってんのw
- 475 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:38:27.98 ID:798a0tXL0.net
- 嘘だからだろな
- 476 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:38:34.58 ID:okYTCJS40.net
- 一日ごとに半分継ぎ足しても
菌は10分ごとに2倍になる。
だから、ばい菌だらけでしょ。
- 477 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:39:11.29 ID:Zy5JlP3E0.net
- 昔からある保存食は水分活性が低くて腐りにくい
例えば、昔ながらのジャムは糖分が多くて腐りにくいけど
健康志向の低糖ジャムは保存料が入ってないと危険
- 478 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:40:45.92 ID:rH1heaL90.net
- 混ぜるな危険
- 479 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:43:28.84 ID:2CDbarZw0.net
- イメージはヌカ床で半分になったタレに新規のタレを入れると均一化して乳酸菌が増殖するのだぬ。
- 480 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 21:53:47.84 ID:/VM4ptrp0.net
- 質問。
殺菌はできるけど油の酸化はどうなんですかね?
- 481 :名無しさん@13周年:2014/07/07(月) 22:14:52.70 ID:lXUzFGyN6
- 48がサッパリわかんね
だれか解説お願い
- 482 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 22:30:51.96 ID:adq11DQX0.net
- 加熱してなかったらバクテリアが住んでそう
- 483 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/07(月) 22:40:55.88 ID:qIlyqHFC0.net
- コバエやらゴキブリが底に沈んでるだろうな。セブンイレブンでバイトしてたとき夏は色んな入ってそのまま取り除いて提供してたし
- 484 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/08(火) 01:00:22.10 ID:bgcfOQMu0.net
- 47はそもそめ計算あってんの?
まったく意味がわからない
- 485 :名無しさん@13周年:2014/07/08(火) 01:56:31.97 ID:JerO1ypjX
- テレビで実験したら昔のタレとか残ってなかった
タレの味が変わるのを継ぎ足すことで防いでいるのかな
- 486 :名無しさん@0新周年@\(^o^)/:2014/07/08(火) 02:26:36.94 ID:dgHGr2WQ0.net
- >>458
>>476
だから古いタレは火入れして滅菌している。
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